Ένας σεφ και η συνταγή του | Αλάτι και πιπέρι, μετά το προϊόν… και όλο το προϊόν στο πιάτο

22

Περιγράφοντας τον εαυτό του ως τεχνίτη μάγειρα, ο Alexis Flament φροντίζει ιδιαίτερα στην επιλογή του προϊόντος. “Η βάση ενός πιάτου είναι το προϊόν…το πραγματικό, το καλό, το αυθεντικό, το ωμό. Το καθήκον μου είναι τότε να μπορώ να εξάχνω και να τιμώ αυτά τα καλά προϊόντα! Είναι σημαντικό οι πελάτες να γνωρίζουν με ποιους συνεργαζόμαστε και από πού προέρχονται τα προϊόντα που βρίσκουν στα πιάτα τους· γι’ αυτό συνοδεύουμε κάθε μενού με μια μικρή επεξηγηματική σημείωση».

Πρωτοπόρος της μαγειρικής μηδενικών απορριμμάτων

Στον Alexis Flament αρέσει να δουλεύει με ακατέργαστα προϊόντα. “Αυτό είναι όλο το νόημα της δουλειάς του μάγειρα: το πάθος για τα εκλεκτά προϊόντα και μετά το καθήκον να τα αξιοποιήσεις στο έπακρο. Ακόμη και προϊόντα που θεωρούνται λιγότερο ευγενή ή τα “χαμηλά” κομμάτια κρέατος, είναι πάντα κίνητρο για να σου φτιάχνουν μυαλό να προσπαθήσει να φτιάξει όμορφα πράγματα από αυτό». Το ίδιο προϊόν, έτσι ο μάγειρας το απορρίπτει συχνά σε διάφορες παρασκευές. «Για παράδειγμα το αρνί, το οποίο αγοράζω «ολόκληρο», θα παρουσιαστεί αφενός σιγοβρασμένο και θα αποτελείται από κομμάτια όπως η ωμοπλάτη, ο λαιμός, το στήθος και στη συνέχεια με πιο κλασικό τρόπο, ροζέ, για να πιάσουμε το μπούτι, η σέλα, το φιλέτο.Και φυσικά με τα σφάγια και τα άλλα κομμάτια φτιάχνουμε στοκ που χρησιμεύουν ως βάση για τις σάλτσες μας.Αυτή την προσέγγιση την χρησιμοποιώ και για τη δουλειά των ψαριών αλλά και των λαχανικών. , κρατάμε τις φλούδες και τις μετατρέπουμε σε σκόνες που στη συνέχεια τις χρησιμοποιούμε ως μπαχαρικά ή καρυκεύματα, σε ζωμό, σε λάδι ή τις ενσωματώνουμε στο βούτυρο.Θέλουμε να περιορίσουμε τις απώλειες όσο το δυνατόν περισσότερο και να τις αξιοποιήσουμε καλύτερα. αυτή η πρακτική αναπτύχθηκε για μια οικονομική και οικολογική ανησυχία, ήμασταν αρκετά πρωτοπόροι σε αυτήν την κουζίνα «μηδενικών απορριμμάτων», πριν από δέκα χρόνια, και κρατούσαμε πάντα αυτή τη γραμμή συμπεριφοράς!»

Από μπρασερί μέχρι γκουρμέ

Για 8 χρόνια, ο Alexis Flament μπορεί να διεκδικήσει την αναγνώριση από τους Bib Gourmand και Gault & Millau. «Ήμουν φοιτητής στο ITMA και συνέχισα την εκπαίδευσή μου σε βελγικά και γαλλικά γκουρμέ εστιατόρια και πρωταγωνίστριες (“La cuisine des Anges” στο Mouscron, “L’Ecailler du palais royal” στις Βρυξέλλες, “L’Hostellerie de Levernois” στη Βουργουνδία, κ.λπ.) Με τη γυναίκα μου, τη Νάταλι (Σημείωση του συντάκτη: στην τραπεζαρία για υποδοχή και εξυπηρέτηση πελατών) ανοίξαμε το εστιατόριο το 1995 στην πατρίδα μου, θυμάται. Στην αρχή, ήταν μια αρκετά παραδοσιακή μπρασερί ενώ τολμούσε να ποντάρει σε σπιτική κουζίνα, φρέσκα και τοπικά προϊόντα. Και μετά με τα χρόνια, εξελίξαμε την κουζίνα μας ώστε να φτάνουμε σήμερα σε ένα γκουρμέ εστιατόριο. Προσφέρουμε πιάτα εμπνευσμένα από την κλασική γαλλική κουζίνα, διακοσμημένα με προσωπικές και σύγχρονες πινελιές, καθώς και μερικές νότες ασιατικών ή εξωτικών γεύσεων.”

Ο Alexis Flament μας αποκαλύπτει μια από τις συνταγές του: «hill squabs, μπούτι confit, ψαρονέφρι ψητό, μελιτζάνα γλασέ miso, deviled jus.”

Ένας σεφ και η συνταγή του |  Αλάτι και πιπέρι, μετά το προϊόν… και όλο το προϊόν στο πιάτο

Τοπικά προϊόντα και εποχιακά προϊόντα τροφοδοτούν τη φαντασία και τη δημιουργικότητα του Alexis Flament για να αναπτύξει τα νέα του πιάτα. Επί του παρόντος, ο σεφ προσφέρει ένα πιάτο στο μενού του “Αλατι και Πιπέρι”: “Σκουπ λόφου, μπούτι κονφί, ψητό ψαρονέφρι στο στήθος, μελιτζάνα γλασέ με miso, διαβολικός χυμός”.

«Πρέπει να μετρήσεις ένα νεαρό περιστέρι ανά άτομο για ένα μόνο πιάτο· το μισό αν είναι μενού» , αυτος λεει. Με γνώμονα το ωμό προϊόν, ο μάγειρας σας προσκαλεί “να προετοιμαστούμε” το περιστέρι. “Να το αδειάσετε, να αφαιρέσετε το στομάχι, να κόψετε τα πτερύγια και τον λαιμό (που πρέπει να κρατήσετε για το ζουμί), να ξεκολλήσετε τα πόδια με τη βοήθεια ενός μαχαιριού. Και μετά, να κόψετε το πίσω μέρος του squab σε γωνία για να κρατήσει τον κορμό με τα δύο δίχτυα».

Το αποκορύφωμα ενός επιτυχημένου πιάτου: μια όμορφη και χυμώδης σάλτσα! «Για να φτιάξετε το χυμό, πρέπει να χρησιμοποιήσετε τα φτερά, το λαιμό και την πλάτη των νεαρών περιστεριών, όλα διακοσμημένα με μια αρωματική γαρνιτούρα που αποτελείται από κρεμμύδι, καρότο, σέλινο, ζωμό κοτόπουλου, θυμάρι και φύλλο δάφνης. Πρώτα, κάντε έντονο χρώμα τρίμματα από τα τσιμπούκια, προσθέστε την αρωματική γαρνιτούρα και ροδίστε ξανά τα πάντα. Στη συνέχεια, πρέπει να περάσετε από το τρυπητό για να μαζέψετε τη σάλτσα, την οποία ξαναβάζετε στην κατσαρόλα πριν την ξεγυαλίσετε με ξύδι σέρι και τη βρέξετε με το ζωμό κοτόπουλου. μειώστε τον χυμό μέχρι να αποκτήσει καλή συνοχή και απλώς αλατοπιπερώστε τον».

Στη συνταγή του, ο σεφ δουλεύει το squab με δύο τρόπους: μπούτια και ψητά φιλέτα στο στήθος. “Για τους μηρούς, αφού τους καρυκεύσετε, απλά πρέπει να τους αφήσετε να κολλήσουν στο λίπος πάπιας για 40 λεπτά στους 80°.” προσθέτει ο Alexis Flament.

Πριν μαγειρέψετε τα φιλέτα, είναι απαραίτητο να σταθούμε στην προετοιμασία των συνοδευτικών. «Τις πατάτες τις κόβουμε σε σχήμα μεγάλων βυσμάτων, μετά τις αχνίζουμε και τις χρωματίζουμε σε ταψί». Μελιτζάνες, η AlexisFlament τις παρασκευάζει με τρεις τρόπους. «Για την πρώτη συνταγή, πρέπει να κόψετε φέτες πάχους 2 έως 3 εκ. κόβοντας τη σάρκα σε σταυρούς. Στη συνέχεια, πρέπει να προετοιμάσετε το «λάκασμα» ανακατεύοντας ίση ποσότητα miso (πολτός σόγιας που έχει υποστεί ζύμωση), mirin (πολύ ήπιο). σάκε) και σάλτσα σόγιας για να σχηματιστεί μια πάστα η οποία στη συνέχεια αλείφουμε τις φέτες μελιτζάνας πριν τις ψήσουμε για 20 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°. Ο σεφ συνοδεύει το πιάτο του και με χαβιάρι μελιτζάνας. «Απλώς κόψτε τις μελιτζάνες στη μέση κατά μήκος, κόψτε τις, αλατοπιπερώστε τις και προσθέστε σκελίδες σκόρδου και αφού τις έχετε στραγγίξει με λίγο ελαιόλαδο, τις ψήνετε στο φούρνο για 40 λεπτά στους 180°. Στη συνέχεια πρέπει να μαζέψετε τα σάρκα και ανακατέψτε την». Και ως τελευταία πινελιά μελιτζάνας: κόψτε τις μίνι μελιτζάνες στη μέση, κόψτε τη σάρκα και ψήστε στο γκριλ στο plancha.

«Την τελευταία στιγμή, μπορείτε να καθυστερήσετε να μαγειρέψετε τα φιλέτα squab ροδίζοντας τα στήθη σε ένα τηγάνι πριν τα ψήσετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220° για 7 λεπτά. Αφού αφήσετε το κρέας να ξεκουραστεί λίγο, πρέπει να κόψετε τα φιλέτα για να τα ξεκολλήσει από τα σεντούκια.Τα φιλέτα πρέπει να σερβίρονται όμορφα ροζ».

Ο Alexis Flament δίνει επίσης μερικές συμβουλές για dressage. “Τοποθετήστε αρμονικά τον φελλό πατάτας, ένα κομμάτι μισογλασέ μελιτζάνας, μια μεγάλη κουκκίδα χαβιάρι μελιτζάνας, τη ψητή μίνι μελιτζάνα, το ψητό φιλέτο και το μπούτι confit. Σερβίρετε τον χυμό στο πλάι .” Καλή γεύση!

Similar Posts

Leave a Reply