«Ανοίξτε ένα εστιατόριο αποτίοντας φόρο τιμής στις αξίες που ενστάλαξαν οι οικογένειές μας και αυτές οι Μεγάλες Κυρίες που είναι οι γιαγιάδες μας»

95

Συνέντευξη του Nicolas Vidal

Ποια είναι η γένεση του καταστήματός σας Bichettes;
Από τότε που ο Hortense και εγώ γνωριστήκαμε στην Ecole Hôtelière de Lausanne το 2012, έχουμε αναφέρει επανειλημμένα ένα κοινό όνειρο που μας ώθησε: να ανοίξουμε ένα εστιατόριο μαζί αποτίοντας φόρο τιμής στις αξίες που ενστάλαξαν οι οικογένειές μας και πιο συγκεκριμένα αυτές οι Μεγάλες Κυρίες που είναι οι γιαγιάδες μας. Πριν από ένα πολύ ιδιαίτερο άνοιγμα στη μέση του COVID τον Δεκέμβριο του 2020, περάσαμε αρκετούς μήνες συναντώντας τους εμπόρους της περιοχής Canal Saint-Martin και της γύρω περιοχής, με τους οποίους ονειρευόμασταν να συνεργαστούμε: Boucherie Bidoche, Boulangerie SAIN, Bières BAP BAP… Όπως είχαμε την ευκαιρία να το κάνουμε με τις αντίστοιχες γιαγιάδες μας όταν μας πήγαιναν χαρούμενα στην αγορά μια φορά την εβδομάδα! Στο εστιατόριο, θα δειπνήσετε σε ένα μεγάλο τραπέζι d’hôtes, το πρώην γραφείο του παππού του Hortense, θα φάτε από πιάτα που ανήκουν στους παππούδες και τους προπάππους μας! Ένα εστιατόριο γεμάτο ιστορίες και αναμνήσεις.

«Από τότε που ο Hortense και εγώ γνωριστήκαμε στην Ecole Hôtelière de Lausanne το 2012, έχουμε αναφέρει επανειλημμένα ένα κοινό όνειρο που μας οδήγησε: να ανοίξουμε ένα εστιατόριο μαζί αποτίοντας φόρο τιμής στις αξίες που ενστάλαξαν οι οικογένειές μας και πιο συγκεκριμένα από αυτές τις Μεγάλες Κυρίες. που είναι οι γιαγιάδες μας

Από πού πηγάζει το πάθος σας για αυτήν την κουζίνα τύπου γιαγιάς από τη Γαλλία του παρελθόντος;
Ο Hortense είναι Παριζιάνος και εγώ ο ίδιος είμαι από το Perpignan. Δύο εντελώς διαφορετικές κουλτούρες με έντονες γαστρονομικές συνήθειες. Και οι δύο είχαν την τύχη να μεγαλώσουν σε μεγάλες και ζωηρές οικογένειες, όπου η στιγμή του καθίσματος για φαγητό ήταν ιερή. Εκτός από το να συγκεντρώνουν μεγάλο αριθμό καλεσμένων, αυτά τα οικογενειακά γεύματα είχαν τη δύναμη να δημιουργούν συνεχώς μείγματα διαγενεακών όπου η μετάδοση ήταν κεντρική. Αυτό είναι που μας οδηγεί. Αφού ζήσαμε σε πολλά μέρη στο εξωτερικό, συνειδητοποιήσαμε ότι δεν ήταν εύκολο να βρούμε παριζιάνικα εστιατόρια όπου θα μπορούσαμε να βρούμε αυτές τις γεύσεις του παρελθόντος σε ένα νεότερο και πιο εορταστικό περιβάλλον με μια πηγή που είναι αγαπητή σε εμάς και όπου το βιοδυναμικό κρασί και το 100% γαλλικό τα κοκτέιλ ήταν υπερήφανα.

«Εκτός από το να συγκεντρώνουν μεγάλο αριθμό καλεσμένων, αυτά τα οικογενειακά γεύματα είχαν τη δύναμη να δημιουργούν συνεχώς μείγματα διαγενεακών όπου η μετάδοση ήταν κεντρική. Αυτό είναι που μας οδηγεί»

Ποια είναι για εσάς τα κύρια πιάτα και οι συνταγές που ενσαρκώνουν αυτή την εποχή;
Γκρατέν αντίδι και ζαμπόν, αλατισμένο κρέας, ρέγγα μήλου σε λάδι, πίτα, πουτίγκα μήλου… Και πολλές νόστιμες επιλογές για χορτοφάγους επίσης: κουνουπίδι και τυρί κομτέ γκρατέν, σούπες λαχανικών, γεμιστό λάχανο, μανιταρόπιτα, κρεμμυδόσουπα σε κρούστα..

Σε αυτή την κουζίνα υπάρχει αναπόφευκτα μια ιδέα κοινής χρήσης, συζήτησης και ακόμη και χαράς. Αυτή είναι και η ταυτότητα του εστιατορίου σας όσο και η κουζίνα που προσφέρεται;
Οπωσδήποτε, μόλις πάτησε το πόδι σου στο εστιατόριο και νομίζω ότι καταλαβαίνεις αμέσως τη ζεστή ατμόσφαιρα που αναδύεται από αυτό το μέρος. Οι πελάτες μας συχνά μας λένε ότι στο εστιατόριο βασιλεύει μια ψυχή και μια διαχρονικότητα. Καθίστε σε οποιοδήποτε τραπέζι και πιθανότατα θα βρεθείτε να μοιράζεστε ένα μπουκάλι κρασί μέχρι το τέλος της βραδιάς!

«Καθίστε σε οποιοδήποτε τραπέζι και πιθανότατα θα βρεθείτε να μοιράζεστε ένα μπουκάλι κρασί μέχρι το τέλος της βραδιάς!» »

Και με την ευκαιρία γιατί αυτό το όνομα “Bichettes”. Τι σημαίνει για εσάς;
Bichette είναι το παρατσούκλι που μας έχουν δώσει οι γιαγιάδες μας αντίστοιχα. Είναι επίσης το παρατσούκλι που χρησιμοποιούσαμε πάντα μεταξύ φίλων. Είναι γλυκό, θηλυκό, χαριτωμένο και μας θυμίζει επίσης ότι αυτό το εστιατόριο έχει να κάνει με τις γυναίκες! Ανάμεσα στην Κασσάνδρα στην κουζίνα, την Αγάθη στην τραπεζαρία και τον Ορτένς κι εμένα, είναι σημαντικό να το διευκρινίσουμε!

«Είμαστε επίσης 100% Γάλλοι για κρασιά και κοκτέιλ όπου διασκεδάζουμε ξεσκονίζοντας παλιά λικέρ και παλιά οινοπνευματώδη ποτά (σούζε tonic, cointreau fizz, Saint-germain spritz, lillet tonic…)»

Φαίνεται να δίνεις μεγάλη σημασία στα τοπικά προϊόντα. Πώς γίνεται η επιλογή σας;
Όπως έκαναν οι γιαγιάδες μας όταν πήγαιναν στην αγορά, περιπλανηθήκαμε πολύ στη συνοικία Canal Saint-Martin και στη γύρω περιοχή για να κάνουμε μια μεγάλη επιλογή που τελειώσαμε με τον καιρό. Boucherie Bidoche για κρέας, SAIN Boulangerie για ψωμί, η μπύρα παρασκευάζεται στην rue Saint Maure (Bap Bap), ο μηλίτης είναι παριζιάνικος (Appie). Όλα τα λαχανικά, τα κρέατα και τα ψάρια μας έρχονται όσο πιο κοντά γίνεται στο Παρίσι. Είμαστε επίσης 100% Γάλλοι για κρασιά και κοκτέιλ όπου διασκεδάζουμε ξεσκονίζοντας παλιά λικέρ και αποστάγματα (σούζε tonic, cointreau fizz, Saint-germain spritz, lillet tonic…).

Ποιο είναι το απαραίτητο πιάτο για να ανακαλύψετε στο Bichettes;
Το μενού μας αλλάζει κάθε δύο εβδομάδες! Είχαμε πολλά ωραία πράγματα! Επειδή πρέπει να διαλέξω, θα έλεγα ότι η ρέγγα έχει γίνει must-have για εμάς. Είτε σερβίρεται κλασικό (ρέγγα μήλου σε λάδι) είτε πιο δημιουργικό (chorizo, σπόροι μουστάρδας και κατσικίσιο τυρί), πάντα ευχαριστεί τους bichons μας.

Τέλος, δεδομένης της ταυτότητας του εστιατορίου σας, υπάρχει ένα πορτρέτο ρομπότ των πελατών σας;
Πελάτες από τη γειτονιά αλλά και από πιο μακριά στο Παρίσι. Έχουμε επίσης ξένους περίεργους να δοκιμάσουν την παραδοσιακή γαλλική κουζίνα.
Τελευταίο αλλά εξίσου σημαντικό, νοσταλγικά μεγάλα παιδιά, ανυπόμονα να βρουν μια φιλική και παρηγορητική στιγμή όπου δεν βιαζόμαστε και δεν ανησυχούμε ιδιαίτερα, ενώ είμαστε χαϊδεμένοι.

Belleville Bichettes
11, rue Marie and Louise, 75010, Παρίσι
[email protected]
Ανοιχτά από Τρίτη έως Σάββατο 12:00 μ.μ. – 2:00 μ.μ. και 7:00 μ.μ. – 23:00 μ.μ.
Κυριακή 12:00 – 14:00

(Φωτογραφία: Johanna Alam)

Similar Posts

Leave a Reply