Αρνί, σπαράγγια και πολέντα για το Σαββατοκύριακο του Πάσχα

148

Λίγες μέρες πριν το Σαββατοκύριακο του Πάσχα, ιδού μια συνταγή που θα ενθουσιάσει τους καλεσμένους! Ένας χαρούμενος εποχιακός συνδυασμός με ένα πολύ δημοφιλές κρέας αυτή την εποχή, το αρνί.

Αρνίσιο μπούτι, πράσινα σπαράγγια, πολέντα λιαστή ντομάτα, μπεαρνέζ δυόσμου, χυμός δεντρολίβανου!

Υλικά για 4 άτομα:

4 παξιμάδια αρνίσιο μπούτι από 150 έως 160 gr ανά άτομο.

12 μέτρια πράσινα σπαράγγια (3 ανά άτομο)

Για την πολέντα:

  • 210 γρ πολέντα
  • 8 γρ αλάτι ψιλό
  • 80 γρ ντομάτες ξερή 1/2 dl νερό

Για τη μέντα μπεαρνέζ:

  • 250 γρ βούτυρο
  • 40 γρ νερό
  • 40 g φυτικού εκχυλίσματος γενικής χρήσης 20 g ξηρού λευκού κρασιού
  • 4 κρόκοι αυγών
  • 6 φύλλα μέντας

Στην κουζίνα !

Την ημέρα πριν:

  1. Βράζουμε το 1/2 λίτρο νερό και μετά προσθέτουμε την πολέντα και το αλάτι, χτυπάμε δυνατά (μέχρι να εμφανιστούν μικρά ηφαίστεια) και μετά προσθέτουμε τις αποξηραμένες ντομάτες κομμένες σε λεπτές λωρίδες ζουλιέν.

  2. Βγάζετε σε πιάτο που έχετε λαδώσει προηγουμένως για να διευκολύνετε το ξεφορμάρισμα σε πάχος 1 εκ.

  3. Φιλμ και κρατήστε το στο ψυγείο.

  4. Για τον χυμό αρνιού δεντρολίβανου:
  5. Ροδίζουμε με τη φλούδα το σκόρδο, την ντομάτα και το ψιλοκομμένο ασκαλώνιο και μετά προσθέτουμε το κλωνάρι δεντρολίβανο, προσέχοντας να πάρουμε μερικές βελόνες δεντρολίβανου (15) μέχρι να ροδίσουν ελαφρά, προσθέτουμε τη μουστάρδα, σβήνουμε με το λευκό κρασί, μειώνουμε στο μισό. , βρέχουμε με το ζωμό μοσχαριού και μειώνουμε ξανά στο μισό.

  6. Περνάμε από ένα λεπτό σουρωτήρι και αφήνουμε στην άκρη.

Η μέρα του δείπνου:

  1. Ξεφορμάρουμε την πολέντα σε ξύλο κοπής, κόβουμε πατάτες +/- 1 εκ. από κάθε πλευρά, αφήνουμε στην άκρη. Ανάλογα με το μέγεθος, ξεφλουδίζουμε τη βάση των πράσινων σπαραγγιών με έναν αποφλοιωτή.

Για να κάνετε το bearnaise:

  1. Καθαρίζουμε το βούτυρο για το μπεαρνέζ, το βάζουμε σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά μέχρι να ξεκολλήσει το βούτυρο και να επιπλέει το λαδωμένο μέρος στο λευκό μέρος (καζεΐνη) που κατακάθεται στον πάτο του τηγανιού, περνάμε τη ψιλή σήτα του βουτύρου (το αποτέλεσμα πρέπει να μοιάζει με λάδι και το λευκό μέρος πρέπει να μείνει στο κόσκινο).
  2. Προσοχή: μην βάζετε το βούτυρο κλαριφ στο ψυγείο, πρέπει να είναι χλιαρό για να γίνει η μπεαρνέζα.
  3. Σε μια μέτρια κατσαρόλα, συνδυάστε τους κρόκους των αυγών, το νερό, το εκχύλισμα λαχανικών γενικής χρήσης και το λευκό κρασί.
  4. Σε χαμηλή φωτιά, γαλακτωματοποιήστε, ανακατεύοντας τακτικά μέχρι να αποκτήσετε ένα κρεμώδες σαμπαγιόν, μακριά από τη φωτιά, ενσωματώστε σταδιακά το διαυγές βούτυρο ενώ συνεχίζετε το χτύπημα.
  5. Για να τελειώσετε το μπεαρνέζ, ενσωματώστε τα ψιλοκομμένα φύλλα μέντας, σκεπάστε με μεμβράνη για να διατηρήσετε τη θερμοκρασία.
  6. Στο μεταξύ ζεσταίνουμε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε τα αρνίσια παξιμάδια με φλούδα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, όταν αρχίσει να καπνίζει το λάδι, τοποθετούμε μέσα το αρνί, ψήνουμε για 3 λεπτά από κάθε πλευρά. καρύδια σε ένα ταψί, ψήνετε για 8 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, σβήνετε το ταψί με τον χυμό αρνιού, στραγγίζετε ξανά σε ψιλή σήτα σε ένα μικρό τηγάνι και τα αφήνετε ζεστά σε πολύ χαμηλή φωτιά, προσθέτετε τις ψιλοκομμένες βελόνες δεντρολίβανου. Βγάζουμε τα αρνίσια παξιμάδια από το φούρνο, τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για 10 λεπτά σκεπασμένα κάτω από αλουμινόχαρτο σκεπασμένο με πετσέτα κουζίνας.
  7. Εν τω μεταξύ, βυθίστε τα σπαράγγια για 3 έως 5 λεπτά σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει (al dente μαγειρέματος), αφαιρέστε τα σε ένα δίσκο σκεπασμένο με μια πετσέτα κουζίνας, ξεπλυμένη με ζεστό νερό και στύψτε τα. Σκεπάζουμε με μεμβράνη (διατηρούμε στη φωτιά)

Τελειώστε το πιάτο και το ντρέσινγκ:

  1. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, όταν το λάδι αρχίσει να καπνίζει ελαφρά, καβουρδίζουμε τις πατάτες πολέντα και από τις 4 πλευρές, αφαιρούμε από το τηγάνι,
  2. Τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί,
  3. Κόψτε σε φέτες τα αρνίσια καρύδια σε σταυρωτά κόκκους,
  4. Τοποθετήστε τα σπαράγγια στον πάτο του πιάτου,
  5. Τοποθετήστε τα αρνίσια παξιμάδια πάνω τους αφήνοντας τις ουρές και τα κεφάλια να προεξέχουν και την πολέντα τύπου μικάντο στην αντίθετη πλευρά, τελειώστε τον χυμό με το κουμπί του βουτύρου, σάλτσα το αρνί, μια νότα μπεαρνέ μέντας στη βάση των σπαραγγιών, παρουσιάστε το υπόλοιπο του béarnaise στο τραπέζι.

Απόλαυσε το μεσημεριανό σου !

Similar Posts

Leave a Reply