Ασυνήθιστο: Το Les Grands Buffets de Narbonne στο μενού μιας ανθρωπολογικής μελέτης!

13

«Είναι η θέση όλων των υπερθετικών. Ωδείο» : ο ακαδημαϊκός Pascal Lardellier έχει αποκρυπτογραφήσει το θρυλικό φαινόμενο όπου βρίσκει κανείς, σε αφθονία, υψηλής ποιότητας πιάτα στην πιο αγνή παράδοση της γαλλικής υψηλής κουζίνας που δεν υπάρχει πια σε αυτή τη διάσταση. Από στρείδια μέχρι φουά γκρα, στη μεγαλύτερη πιατέλα τυριών στον κόσμο. Κατά βούληση και για ένα μόνο τίμημα.

Ένας αγιασμός! Οι Grand Buffets of Narbonne, ένα μοναδικό μοντέλο. Ένας ανθρωπολόγος εξέτασε ακόμη και αυτό το UFO δημοσιεύοντας μια μελέτη «χρησιμοποιώντας σωστά επιλεγμένες λέξεις για να τις περιγράψω», καλωσορίζει τον Louis Privat, τον ιδιοκτήτη του χώρου. «Ήξερε τέλεια πώς να αποκρυπτογραφήσει την πρόθεσή μας και, επιπλέον, έζησε αυτή την εμπειρία πρώτα ως απλός πελάτης και μετά συναντώντας εμένα. Έχει γίνει πραγματικό αντικείμενο σοβαρής μελέτης ότι θα χρησιμεύσει σε παρουσιάσεις και να τροφοδοτήσει επαγγελματικά περιοδικά».

Η θέση όλων των υπερθετικών

Πασκάλ Λαρντελιέ. DR.

Για τον Pascal Lardellier, μάλιστα, είναι ο τόπος του «όλα τα υπερθετικά». Αυτός ο καθηγητής των επιστημών της πληροφορίας και της επικοινωνίας στο Πανεπιστήμιο της Βουργουνδίας Franche-Comté πήγε να φάει εκεί σαν ο ανθρωπολόγος να γεύεται ένα αναχρονιστικό εύρημα. Αφού εξετάσαμε το Apple Store, το GIGN, το Φεστιβάλ των Καννών, ένα άλλο καταπληκτικό concept, το Hard Rock Café – «Πρόκειται για ναούς με «λείψανα επαφής»: όλα τα αντικείμενα εκεί πρέπει να είχαν ζωή στη σκηνή, να έχουν αγγίξει ή φορεθεί από τους εν λόγω ροκ σταρ!»

«Είναι μια χώρα της αφθονίας αλλά αστυνομευόμενης όπου η αφθονία είναι πολιτισμένη»

Γιατί οι Grand Buffets; «Είναι θρυλικό! Είναι μια χώρα της αφθονίας αλλά αστυνομευόμενη όπου η αφθονία είναι πολιτισμένη. Είχα ακούσει πολλά γι’ αυτό και καθώς έρχομαι συχνά στην περιοχή, το έψαξα. Μου κέντρισε την περιέργεια και οι άνθρωποι που μου το είπαν χρησιμοποίησαν υπερθετικούς όρους ; η μεγαλύτερη (η πιατέλα τυριών στα ρεκόρ Γκίνες κ.λπ.) Απίστευτη αφθονία. Εντελώς Ραμπελαϊσάν. Με φαγητό υψηλής ποιότητας. Είναι αλήθεια ότι αν κάποιος μου έλεγε για τον μεγαλύτερο μπουφέ all-you-can-eat ασιατικού τύπου, για παράδειγμα, δεν θα με ενδιέφερε. Εκεί, είναι ενδιαφέρον ότι οι άνθρωποι χρησιμοποιούν λέξεις όπως “εξαιρετικό”? υπάρχουν στρείδια, φουά γκρα, προϊόντα AOC…” Γαλλική υψηλή κουζίνα “παραδοσιακός”.

Μια απίστευτη ποιότητα φαγητού και την ομορφιά του τόπου. το τέλειο σενάριο με αποσπάσματα από τον Ραμπελαί ως την κόκκινη κλωστή των διαφορετικών δωματίων…»

Το Salon Doré Jean de La Fontaine στο Grands Buffets. DR.

Αυτό είναι ένα εστιατόριο «Συμφιλιώνοντας τους κώδικες της παραδοσιακής γαλλικής κουζίνας όσον αφορά το σκηνικό, την εξυπηρέτηση, τα πιάτα που προσφέρονται. αλλά παρ’ όλα αυτά, οργανώνεται με βάση την αρχή της φόρμουλας “ό,τι μπορείς να φας σε μπουφέ”.. Ως αποτέλεσμα, εξηγεί ο Pascal Lardellier, «Έκανα μια πραγματική επίσκεψη μελέτης εκεί». Τα συμπεράσματά του είναι διθυραμβικά: «Είναι ένα απολύτως μοναδικό μέρος. Λόγω του γιγαντισμού του? Αυτό που επίσης με εντυπωσίασε ήταν η απίστευτη ποιότητα του φαγητού και η ομορφιά του τόπου. το τέλειο σενάριο με αποσπάσματα από τον Ραμπελαί ως την κόκκινη κλωστή των διαφορετικών δωματίων».

Ασημένια πρέσα για την πάπια…

Και να προσθέσω: «Είναι το μέρος, ναι, όλων των δίσκων. Δεν πρόκειται για ποσοτικά αρχεία, αλλά για αρχεία ποιότητας. Είναι ένα ωδείο με τη μουσειακή έννοια του όρου. Έχουμε ήδη και τα δύο αντικείμενα πολιτιστικής κληρονομιάς, όπως το πιεστήριο για την πάπια του αίματος, σε ασήμι, αγορασμένα σε δημοπρασία και από το Tour d’Argent, ένα εστιατόριο που σέρβιρε αυτό το πιάτο στους μεγάλους αυτού του κόσμου. Ή, στην ενότητα επιδόρπια, το θρυλικό ασημένιο καροτσάκι από το Négresco στη Νίκαια για να ετοιμάζεις φλαμπέ μπανάνες και κρέπες Suzette. Αυτά είναι αντικείμενα που θέλει να σώσει το αφεντικό, Pierre Privat».

Τελετές και κωδικοί

Ντυμένη πλάκα και πρέσα πάπιας. DR.

Το Les Buffets είναι, σύμφωνα με τον ίδιο, ένα αυθεντικό μέρος χωρίς καμία επιθυμία για αναδιατύπωση μάρκετινγκ. Το οποίο βασίζεται σε τελετουργικά, με κώδικες. «Υπάρχει μια προσδοκία, μόλις μπεις. δεν είναι σαν να πηγαίνεις σε οποιοδήποτε εστιατόριο. Πρέπει να κλείσετε ραντεβού επιτόπου. Υπάρχουν φορές μέσα στο έτος που πρέπει να περιμένετε εβδομάδες και εβδομάδες. είναι και προσκύνημα. Υπάρχουν άνθρωποι που τρώνε τελετουργικά εκεί μια φορά το χρόνο. Μερικές φορές, κάποιοι, ενώ πηγαίνουν διακοπές, κάνουν μια παράκαμψη 200 χιλιομέτρων, για να έρθουν εκεί…»

Μια συγκεκριμένη ιδέα της γαλλικής κουζίνας και ιδιαίτερα της γαλλικής γαστρονομικής κληρονομιάς»

Ο ερευνητής προσθέτει: «Είναι επίσης μια σέρα, όσον αφορά το φαγητό, μια συγκεκριμένη ιδέα της γαλλικής κουζίνας και ειδικά της γαλλικής γαστρονομικής κληρονομιάς. Οι παλιές συνταγές είναι περήφανες, αυτές ενός συγκεκριμένου ιδανικού της γαλλικής κουζίνας. Με βάση τα νεφρά, το φουά γκρα, τα τυριά, τιμάται έτσι μια ολόκληρη σειρά συνταγών. Είναι και τα δύο προϊόντα της παιδικής μας ηλικίας και της ιστορίας μας, αν τηρούμε αυτή την αρχή της γαστρονομικής και πολιτιστικής ταυτότητας. Θα φάμε πράγματα που δεν έχουμε φάει εδώ και πολύ, πάρα πολύ καιρό».

Για να ζήσεις μια εμπειρία, «ένα ταξίδι σε μια ταυτότητα»

Ο Pierre Privat, το αφεντικό των Grands Buffets de Narbonne, μπροστά από τον μπουφέ τυριών, τον μεγαλύτερο στον κόσμο…

Οι πελάτες έρχονται στο Les Grands Buffets για να ζήσουν μια εμπειρία. «Ένα ταξίδι σε μια ταυτότητα». Αν και αντιστοιχεί σε «Σε κοινωνικο-πολιτιστικό και οικονομικό επίπεδο, δεν είναι επίσης απρόσιτο, σε αντίθεση με πολλά εστιατόρια με αστέρια. ο μπουφές έχει μια απεριόριστη πλευρά. άνθρωποι έρχονται στο Les Grands Buffets για να ζήσουν ένα ταξίδι με την προυστιανή έννοια». Ο Pascal Lardellier έχει ήδη μελετήσει μπουφέ που μπορείτε να φάτε, αλλά αυτός είναι μοναδικός που έδωσε αφορμή για ένα βιβλίο Opéra Bouffe «αλλά ποτέ κάτι αντίστοιχο».

«Στην εποχή της παγκοσμιοποίησης και της ανάμειξης πολιτισμού και φαγητού, δεν έχουμε σχεδόν καθόλου παραδοσιακή γαλλική κουζίνα. Και αυτό είναι το ωδείο του Grands Buffets». θεωρεί ο Pascal Lardellier. Αλλά «Όχι σε αντιδραστική διάσταση – δεν λέμε στον εαυτό μας ότι θα σερβίρουμε χοιρινό κρέας γιατί θα αποκλείσει ορισμένους ανθρώπους, αλλά σε μια φιλόξενη και καλοπροαίρετη διάσταση».

Olivier SCHLAMA

Αποσπάσματα από την ανθρωπολογική μελέτη

Les Grands Buffets, μια συμπαθητική εκπαίδευση. Γαστρονομικό ταξίδι, γκουρμέ αφηγήσεις και ραμπελαϊκή φαντασία σε ένα «εξαιρετικό» εστιατόριο

(…) Επιπλέον, τι μπορείτε να γευτείτε σε αυτό το κατεστημένο, όταν η τρέχουσα τάση είναι προς μια μικτή γαστρονομία, και δουλεμένη από τις «απαγορεύσεις» (διατροφικές, ηθικές, θρησκευτικές κ.λπ.); Είναι η γαλλική γαστρονομική κληρονομιά που αποκαθίσταται και τιμάται: tournedos με φουά γκρα, μπουκιές à la Reine με γλυκά και μόρπες, μαγειρευτά, πατσάς, μπανκέτες, μαγειρευτά, βατραχοπόδαρα, ολόκληρο καλκάνι μαγειρεμένο στο φούρνο, γουρούνι θηλάζον και αρνί που θηλάζει. Πυρηναία, γκρατέν, οστρακοειδή, πατέ, αστακούς και φαραντόλες επιδόρπια (περίπου πενήντα στο μενού)…

Αξιοσημείωτο γεγονός, το οποίο συνέβαλε επίσης στη φήμη του εστιατορίου: η τιμή (μοναδική) (τώρα 47,90 €, δηλαδή + 5 € από την 1η Φεβρουαρίου 2022 για τη χρηματοδότηση 100% της αύξησης ορισμένων μισθών από 20% σε 35%, Ed), που δίνει «απεριόριστη πρόσβαση» σε όλα τα πιάτα. Το γεύμα είναι δωρεάν για παιδιά κάτω των έξι ετών και στη μισή τιμή (23,90 €) για παιδιά ηλικίας 6 έως 10 ετών.

Τα κρασιά πωλούνται σε τιμή κόστους…

Grand Buffets of Narbonne. Τα 11 τυριά…

«Όλα τα φρούτα και τα λαχανικά που σερβίρονται είναι βιολογικά, το σπίτι ευνοεί τις μικρές αλυσίδες εφοδιασμού και συνεχώς προσφέρονται νέα προϊόντα, προσφορές και υπηρεσίες. Η φιλοσοφία είναι να προσφέρουμε «γιορτινά γεύματα, αλλά κάθε μέρα».
Άλλη εξαίρεση τιμής: τα κρασιά πωλούνται σε τιμή κόστους, και αυτό κάνει τα Grands Buffets τον κορυφαίο συνταγογραφούντα κρασιά στη Γαλλία. Το εστιατόριο πουλάει 87.000 μπουκάλια το χρόνο (το 2019, πιθανώς πάνω από 100.000, μερικές φορές με ένα κουτί των έξι, με ένα 7ο μπουκάλι, για να αφαιρεθεί, σημείωση του συντάκτη) δίνοντας ιδιαίτερη σημασία στα κρασιά του Languedoc-Roussillon. Η εγκατάσταση μπορεί να ισχυριστεί ότι προσφέρει «τη μεγαλύτερη ποικιλία κρασιών σε ποτήρι στη Γαλλία» (…) Σημειώστε επίσης ότι τα Les Grands Buffets είναι περήφανα που προσφέρουν τη «μεγαλύτερη πιατέλα τυριών στον κόσμο» το Βιβλίο Ρεκόρ Γκίνες, έχοντας επικυρώσει αυτό το 2019 .

Ένα επιχειρηματικό μοντέλο που βασίζεται σε α «ακραίος εξορθολογισμός»

Το επιχειρηματικό μοντέλο είναι το εξής: Χαμηλό περιθώριο κέρδους, ακραίος εξορθολογισμός μέσω ενός διαδικτυακού συστήματος κρατήσεων που σας επιτρέπει να γνωρίζετε σε πραγματικό χρόνο τον αριθμό των καλυμμάτων και των πιάτων που πρέπει να περιμένετε. Ως αποτέλεσμα, οι ποσότητες προσαρμόζονται όσο το δυνατόν περισσότερο. Επειδή το ζήτημα της σπατάλης είναι εμφανές στους Grands Buffets, όλα προσαρμόζονται με κράτηση και έξυπνους υπολογισμούς (άρα «1,8 στρείδια ανά άτομο»), και όλα παράγονται επιτόπου. Όσο για τους εργαζόμενους, τρέφονται στο εστιατόριο, αλλά με πιάτα που δεν είναι πλέον εμφανή («Όταν απομένουν μόνο δύο φέτες πίτας, δεν μπορείτε να το αφήσετε για τους πελάτες. άρα είναι για το προσωπικό»).

«Το αντίθετο από όλους τους μπουφέδες που μπορείτε να φάτε που ανθίζουν εδώ και είκοσι χρόνια στα περίχωρα των πόλεων…»

«Σαφώς, η γενική θέση των Grands Buffets έχει την αντίθετη άποψη από όλους τους μπουφέδες που μπορείτε να φάτε (συχνά ασιατικοί) που έχουν ανθίσει εδώ και είκοσι χρόνια στα περίχωρα των πόλεων και τους απασχολεί λιγότερο (υποεκτίμηση) φινέτσα των πιάτων και το εορταστικό «επιτραπέζιο σκεύος» (…) Αν «δεν υπάρχει επίσημη μελέτη σχετικά με την κοινωνιολογία της συμμετοχής σε Grands Buffets, η πελατεία μας είναι ποικίλη με σαφή εξέλιξη για αρκετά χρόνια σε κοινό CSP + και αναζωογόνηση του στόχου (μέσος όρος ηλικίας 40 ετών)… Επιπλέον, προχωράμε με 50% νέων πελατών ανά μήνα. Όχι ότι μειώνεται η πίστη, αλλά το ποσοστό των νέων πελατών αυξάνεται γιατί είμαστε στη μέγιστη χωρητικότητα».

«Μπουφέδες που μπορείτε να φάτε, μεταμοντέρνες αναζωπυρώσεις του πανταγρουελισμού».

Σε κάθε περίπτωση, το θέμα δεν είναι «να τρως μέχρι να διψάσεις, ούτε να κάνεις την κατάποση παράσταση», όπως στους άλλους μπουφέδες με ό,τι μπορείς να φας. Στους Grands Buffets (όπου μιλάμε για «φαγητό κατά τη διακριτική ευχέρεια»), αντιλαμβανόμαστε μια αρκετά ζεστή γενική ατμόσφαιρα, μάλλον αργές περιπλανήσεις πελατών, μικρή ή καθόλου ουρά μπροστά σε συγκεκριμένους μπουφέδες (εκτός από μια μικρή ουρά μπροστά στο γκριλ (…) Μπουφέ που μπορείτε να φάτε, μεταμοντέρνες αναζωπυρώσεις του πανταγρουελισμού».

Και πάνω από όλα, μας σερβίρουν στο τραπέζι με κρασί και νερό, τα πιάτα καθαρίζονται, μπορεί να δημιουργηθεί εξατομικευμένη σχέση με τον υπάλληλο που έχει οριστεί στο τραπέζι του. Σαφώς, η λογική του «λαίμαργου», που μπορεί να είναι κατάλληλη αλλού, περιορίζεται εδώ στον βαθμό της εξευτελιστικής πρακτικής. στους Grands Buffets, θέλουμε να κολακεύσουμε τους γκουρμέ, ακόμη και να έχουμε καλεσμένους καλοφαγάδες» (…)»

Διαβάστε επίσης Πες τους !

  • Απασχόληση: Les Grands Buffets, ένα μοναδικό μοντέλο απεριόριστης γαστρονομίας, Διαβάστε περισσότερα…
  • Η γαλάζια οικονομία: «Μια πηγή θέσεων εργασίας που έρχονται!», Διαβάστε περισσότερα…
  • Οξιτανία: Οι δωρεάν θέσεις εργασίας αναζητούν πραγματική επιτυχία, Διαβάστε περισσότερα…
  • Αδημοσίευτος: Ανακαλύπτουν τα ψηφιακά ταλέντα των πόλεων μας, Διαβάστε περισσότερα…
  • Ψηφιακές θέσεις εργασίας: Μονπελιέ και Τουλούζη σπάνε ρεκόρ, Διαβάστε περισσότερα…
  • Χρήση : Όταν οι δεξιότητες αντικαθιστούν το βιογραφικό, Διαβάστε περισσότερα…
  • Κοινωνική και αλληλέγγυα οικονομία: «700.000 θέσεις εργασίας θα καλυφθούν έως το 2025», Διαβάστε περισσότερα…
  • Εξ αποστάσεως εκπαίδευση : Η Studi, ηγέτης στην ηλεκτρονική μάθηση προσλαμβάνει 110 άτομα, Διαβάστε περισσότερα…

Similar Posts

Leave a Reply