Η καλή γεύση του πασχαλινού αρνιού

73

ΒΙΝΤΕΟ. Το πρόβατο αρνείται να κάνει συνταγή στο πιάτο σας. Αρνί χαμηλής θερμοκρασίας, σπάλα με κουτάλι, τηγανητό σχάρα, είναι στο χέρι σας να αποφασίσετε.

Αρνίσιο μπούτι χαμηλής θερμοκρασίας στυλ Jean-Francois Piege
Αρνίσιο μπούτι χαμηλής θερμοκρασίας στυλ Jean-François Piège
© The Dot





Με Thibaut Danancher


Στις θρησκείες του Βιβλίου, ενσαρκώνει την αγνότητα και την αθωότητα. Το αρνί, που ήταν αρχικά ένας μύθος για την ανθρώπινη ιστορία, έχει γίνει από το έτος 325 το σύμβολο του θείου που μοιράζεται στο τραπέζι κατά τη διάρκεια των εορτασμών του Πάσχα. Απαραίτητο θρησκευτικό μνημόσυνο για τα μικρά του προβάτου και του κριαριού, που μπορεί κανείς να βρει κάθε χρόνο στο μπροστινό μέρος των πάγκων των κρεοπωλών.

Aveyron, Lozère, Sisteron, Limousin, Charolais, Pauillac… Η Γαλλία είναι γεμάτη προστατευόμενες ονομασίες προέλευσης (ΠΟΠ) και προστατευόμενες γεωγραφικές ενδείξεις (ΠΓΕ), αποκαλύπτοντας μια άπειρη παλέτα γεύσεων. Τόσες πολλές φυλές χωρισμένες μεταξύ αυτών του γάλακτος και του ορείχαλκου, που τρέφονται αποκλειστικά με μητρικό γάλα, και των απογαλακτισμένων, που στη συνέχεια βόσκουν στα λιβάδια, τρέφονται με το «γρασίδι», βλάστηση που καλύπτεται την εποχή της παλίρροιας.

Ωστόσο, θα χρειαστεί να περιμένουμε μέχρι τις αρχές Ιουνίου για να μπορέσουμε να απολαύσουμε αυτά των αλμυρών λιβαδιών. Θησαυροί που υψώνονται στην καρδιά της αλόφιλης χλωρίδας του Mont-Saint-Michel, του Channel ή του κόλπου του Somme, που αποκαλύπτουν λεπτές ιωδιούχες νότες. Στο μεταξύ, το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να αποφασίσετε ανάμεσα στο αρνί, την σπάλα ή τα παϊδάκια… να γιορτάσετε το Πάσχα.

Τρεις τρόποι να το μαγειρέψετε σε στυλ Jean-François Piège (για 4 άτομα)

Το αρνί χαμηλής θερμοκρασίας

Τρίψτε το αρνί (1,2 έως 1,4 κιλά) με ψιλό αλάτι. Το ροδίζουμε από όλες τις πλευρές σε ένα πιάτο με καυτό ελαιόλαδο. Κλείστο. Διασκορπίστε τα στολίδια και τρεις θρυμματισμένες κεφαλές σκόρδου στον πάτο του πιάτου. Τοποθετήστε μια σχάρα πάνω από το πιάτο σας. Βάλτε το αρνί σας. Το πασπαλίζουμε με φέτες νέο σκόρδο, κλωνάρια αλμυρού και δύο γενναιόδωρα πόμολα ανάλατο βούτυρο. Το ψήνουμε στους 80°C για 40 με 50 λεπτά ανάλογα με το μέγεθος. Η χαμηλή θερμοκρασία εμποδίζει την αποθηκευμένη θερμότητα να επιτεθεί υπερβολικά στο κρέας, αλλά μάλλον το επικαλύπτει απαλά. Σκεπάζουμε το σκεύος με αλουμινόχαρτο. Αφήνουμε να σταθεί την ίδια ώρα με το μαγείρεμα.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΜαγειρική: Το πασχαλινό αρνί του Jean-François Piège

Τηγανητό ράφι

Σε ένα πυρίμαχο ταψί βάζετε τη σχάρα με τα οκτώ παϊδάκια που έχετε ξεκολλήσει προηγουμένως, με τα μανίκια και αλατισμένα. Σημειώστε το με κρύο ξεκίνημα με ελαιόλαδο. Το πιέζετε καλά μέχρι να γίνει τραγανή η φλούδα του. Σκορπίστε κάτω από το τετράγωνο ξύσμα γκρέιπφρουτ και γύρω από δύο φρέσκες φέτες, αλμυρές, θρυμματισμένες σκελίδες σκόρδο και ελαιόλαδο. Ψήνουμε για 20 λεπτά στους 80°C. Όταν βγει, αφήνουμε το τετράγωνο στο τηγάνι για λίγα λεπτά ώστε η φωτιά να συνεχίσει να ανεβαίνει. Τοποθετούμε το κρέας σε άλλο τηγάνι με ελαιόλαδο για να αποκατασταθεί το τραγανό του. Πασπαλίζουμε με πιπέρι και αλάτι.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΚουζίνα: Πασχαλινό αρνί μετ’ επιστροφής από τον Jean-François Piège

Ο ώμος με ένα κουτάλι

Αλατοπιπερώστε τον ώμο (1 έως 1,2 κιλά) και στις δύο πλευρές. Καραμελώστε το με το δέρμα προς τα κάτω σε μια κατσαρόλα με καυτό ελαιόλαδο. Το ψήνετε και από την άλλη πλευρά. Κάντε κράτηση. Στην κατσαρόλα ιδρώστε δύο καρότα, ένα ασκαλώνιο και ένα κρεμμύδι κομμένο σε μεγάλα κομμάτια και δύο σκελίδες σκόρδο. Ξεφλουδίστε με 50 cl λευκό κρασί. Ανακατεύουμε με δύο κουταλιές της σούπας πουρέ ντομάτας. Προσθέστε τον ώμο και ένα μπουκέτο garni. Ρίξτε ζωμό επάνω. Βράσε το νερό. Ψήνουμε για 3 ώρες στους 160°C σκεπασμένο. Αφαιρέστε το κόκκαλο. Τοποθετήστε τον ώμο σε ένα sautoir. Το γλασάρουμε στο φούρνο, αλείφοντάς το με τους μειωμένους χυμούς μαγειρέματος.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΜαγειρική: Πασχαλινό αρνί με κουτάλι από τον Jean-François Piège


Similar Posts

Leave a Reply