Η συνταγή για Tahdig και Ghormeh Sabzi από τον Minou Sabahi

155

Κάθε εβδομάδα, ένας σεφ παρουσιάζει μια από τις συνταγές του στο Table des Bons Vivants. Αυτή την εβδομάδα, ο Minou Sabahi σας κάνει να ανακαλύψετε το Tahdig και το Ghormeh Sabzi, ένα αρνί στιφάδο με μυρωδικά και λεμόνι από το Ιράν με ρύζι σαφράν. Εδώ είναι η συνταγή του.

Υλικά για tahdig
– 600 γραμμάρια ρύζι μπασμάτι
– 2 κουταλιές της σούπας ψιλό αλάτι
– 150 γρ βούτυρο
– σαφράν

Υλικά για το Ghormeh Sabzi (Αρνί στιφάδο με βότανα και μαύρο λεμόνι από το Ιράν)
– 500 γρ αρνίσιο μπούτι, κομμένο σε κύβους 3 εκ., κρατήστε το κόκκαλο για το μαγείρεμα
– 1 κρεμμύδι, κομμένο σε κύβους
– 500 g ανάμεικτα βότανα, ψιλοκομμένα με ένα μαχαίρι. τόσο μαϊντανό, κόλιανδρο, σχοινόπρασο, δυόσμο
– Ένα κουταλάκι του γλυκού fenugreek
– 500 γραμμάρια κόκκινα φασόλια μουλιασμένα την προηγούμενη μέρα
– 5-6 μαύρα λεμόνια τρυπημένα με τη μύτη ενός μαχαιριού
– Ο χυμός ενός λεμονιού
– 2 κουταλάκια του γλυκού κουρκουμά
– Αλας

– Ηλιέλαιο

Για το Tahdig

1. Ιδανικά μουλιάζουμε το ρύζι για 30 λεπτά ή όλη τη νύχτα

2. Ξεπλύνετε καλά το ρύζι με κρύο νερό, επαναλάβετε τη λειτουργία 3-4 φορές μέχρι το νερό να τρέξει καθαρό
3. Βράστε 2L νερό, προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας ψιλό αλάτι
4. Προσθέστε το ρύζι, μαγειρέψτε για 6 με 10 λεπτά, ψάχνουμε για “al dente” μαγείρεμα.

-Όταν οι μικροί κόκκοι βγουν στην επιφάνεια, το ρύζι είναι μισοψημένο, λιωμένο απ’ έξω και λίγο τραγανό από μέσα-
5. Στραγγίζουμε και ξεπλένουμε το ρύζι με χλιαρό νερό.

6. Η χρήση ενός αντικολλητικού τηγανιού είναι πολύ σημαντική για να έχετε ένα τέλειο tahdig. Βουτυρώνετε το τηγάνι (κατά προτίμηση με βούτυρο κλαρί), πάρτε λίγο από το ρύζι και ανακατέψτε το με το σαφράν αν το χρησιμοποιείτε. Σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για να ροδίσει το ταχντίγκ, ρίξτε πρώτα το ρύζι σαφράν σε μια καλά συσκευασμένη στρώση με το χέρι σας, μετά το υπόλοιπο αέρινο λευκό ρύζι, κλείστε με ένα καπάκι τυλιγμένο σε ένα πανί για να τελειώσετε το μαγείρεμα σε φουσκωμένο.

Μαγειρέψτε το ρύζι σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία για 5 λεπτά (για να γίνει το tahdig τραγανό) και στη συνέχεια μόλις αρχίσει να φεύγει ο ατμός, μειώστε τη φωτιά σε μέτρια για 15 λεπτά. στη συνέχεια να τελειώσει για 30 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Για το σερβίρισμα, γυρίστε το ταψί πάνω από ένα μεγάλο κατάλληλο πιάτο, προσέχοντας να μην καεί, το ρύζι θα πέσει σαν φλάς, με εμφανή την όμορφη χρυσή κρούστα.

Για τους Ghormeh Sabzi
Μαγειρεύοντας πρώτα το μείγμα βοτάνων ξεχωριστά:
1. Ζεσταίνουμε το ηλιέλαιο στο τηγάνι, ρίχνουμε μέσα τα ψιλοκομμένα μυρωδικά (με ένα μαχαίρι), σοτάρουμε τα μυρωδικά για 15 με 20 ενώ ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα, να εξατμιστεί το νερό από τα μυρωδικά, θα υπάρχουν μερικά σοταρισμένα μυρωδικά και ποώδη λάδι που περίσσεψε. Βιβλίο.
στιφάδο:
2. Ζεσταίνουμε λίγο ηλιέλαιο στον ολλανδικό φούρνο, ροδίζουμε το κρεμμύδι σε κύβους με τον κουρκουμά, προσθέτουμε το κρέας και το κόκκαλο, μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά ανακατεύοντας.

3. Προσθέστε τα προηγουμένως μουλιασμένα φασόλια και το νερό στο ύψος, κλείστε με ένα καπάκι.
4. Μετά από 1:30 μαγείρεμα προσθέτουμε τα μαύρα λεμόνια, το χυμό λεμονιού, το αλάτι και τα σοταρισμένα μυρωδικά.
5. Συνεχίστε το μαγείρεμα για 1:30 ακόμη.
Φάτε το Ghormeh Sabzi και το ρύζι tahdig μαζί, συνοδευόμενα από φρέσκα μυρωδικά (νέο κρεμμύδι, βασιλικός λεμόνι, μέντα), φρέσκο ​​γιαούρτι, λευκό κρεμμύδι μαριναρισμένο σε χυμό λεμονιού…
Nushe-joon! Απόλαυσε το μεσημεριανό σου !

Similar Posts

Leave a Reply