θηλάζον αρνί, light vol-au-vent του Guy Savoy

125

Προετοιμασία: 2 ώρες; μαγείρεμα: 2 ώρες

3 μακρόστενες ντομάτες

8 κοκτέιλ ντομάτες στο κλήμα

2 ασκαλώνια

4 baby καρότα

8 σπαράγγια «σκούπα».

4 μίνι πράσα

4 μίνι γογγύλια

1 μελιτζάνα

1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια

100 γρ βούτυρο

2 αρνίσια γλυκά

200 γρ στήθος αρνιού

8 αρνίσια παϊδάκια

300 γρ κιμά αρνίσιο μπούτι ή μπούτι

70…

Προετοιμασία: 2 ώρες; μαγείρεμα: 2 ώρες

3 μακρόστενες ντομάτες

8 κοκτέιλ ντομάτες στο κλήμα

2 ασκαλώνια

4 baby καρότα

8 σπαράγγια «σκούπα».

4 μίνι πράσα

4 μίνι γογγύλια

1 μελιτζάνα

1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια

100 γρ βούτυρο

2 αρνίσια γλυκά

200 γρ στήθος αρνιού

8 αρνίσια παϊδάκια

300 γρ κιμά αρνίσιο μπούτι ή μπούτι

70 cl χυμός αρνιού (ή ζωμός μοσχαριού)

20 cl υγρή κρέμα

4 ατομικές οπές εξαερισμού

Είδος κρεμμυδιού

Δενδρολίβανο

Σκαντζίκι

Μαντζουράνα

Θυμάρι

1 σκελίδα σκόρδο

1 κουταλιά της σούπας πάπρικα

1 θήκη αρνιού merguez

Ελαιόλαδο

Ξίδι Sherry

Αλατοπίπερο

Αρνί με γάλα σε χυμό από ζωμό βοτάνων, ελαφρύ vol-au-vent.

Λόρενς Μούτον

Ξεφλουδίστε και κόψτε τις μακρόστενες ντομάτες και ψιλοκόψτε τη σάρκα.

Ψιλοκόψτε ένα ασκαλώνι.

Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και βράζουμε τον κιμά και τις ντομάτες κονκασέ σε χαμηλή φωτιά για μία ώρα.

Ξεφλουδίστε τα παιδικά καρότα και τα γογγύλια.

Τα ψήνουμε χωριστά σε βραστό νερό, καθώς και τα μίνι πράσα και τα σπαράγγια.

Κόβουμε τα baby carrots στη μέση κατά μήκος και τα baby γογγύλια στα τέσσερα.

Κόβουμε το αρνίσιο στήθος και τα γλυκά σε κομμάτια 1 εκ.

Τα σοτάρουμε με φουντουκόβουρο σε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά για 3 λεπτά, μετά τα σβήνουμε με μια κουταλιά της σούπας ξύδι σέρι και τα βράζουμε με τον χυμό αρνιού.

Προσαρμόστε τα καρυκεύματα.

Κόβουμε το ματσάκι με τα νέα κρεμμύδια και τα ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά για 30 λεπτά με την υγρή κρέμα και 10 cl νερό.

Στραγγίζουμε τα πάντα και προσαρμόζουμε το καρύκευμα.

Γαλακτωματοποιήστε την τελευταία στιγμή.

Ψιλοκόψτε το σχοινόπρασο, το μοσχοκάρυδο, το δεντρολίβανο, τη μαντζουράνα και τα φύλλα θυμαριού.

Καρυκεύουμε με ελαιόλαδο, λίγο ξύδι σέρι και αλατοπίπερο.

Να κάνετε κράτηση.

Αφαιρέστε τα καπάκια από τις ντομάτες κοκτέιλ σαν να τις γεμίσετε και ανοίξτε το κέντρο.

Καβουρδίζουμε 100 γρ αρνίσιο κιμά και σβήνουμε με τον υπόλοιπο χυμό αρνιού.

Προσαρμόστε τα καρυκεύματα.

Τοποθετούμε τη γέμιση στις ντομάτες και ψήνουμε στους 150°C για 10 λεπτά.

Ψήνετε τις αρνίσιες μπριζόλες σε βούτυρο, φροντίζοντας να ροδίσει κάθε πλευρά.

Φτιάξτε τα λουκάνικα merguez: ανακατέψτε 200 γραμμάρια κιμά αρνιού, ένα ψιλοκομμένο ασκαλώνιο, την ψιλοκομμένη σκελίδα σκόρδο και αλατοπιπερώστε την πάπρικα και μια κουταλιά της σούπας από το μείγμα βοτάνων που έχετε φτιάξει προηγουμένως.

Προσαρμόστε τα καρυκεύματα.

Γαρνίρετε το περίβλημα του αρνιού με αυτή τη σάρκα, πλάθετε 8 λουκάνικα merguez και τα ψήνετε ή τα ψήνετε στο μπάρμπεκιου.

Σε μια κατσαρόλα, ψήστε τη μελιτζάνα ολόκληρη από κάθε πλευρά, στεγνή.

Στη συνέχεια ρίχνουμε νερό στο ύψος και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά.

Φιλτράρετε τα πάντα, πιέζοντας καλά.

Προσαρμόστε το καρύκευμα και σερβίρετε σε ζωμό.

Φρεσκάρισμα

Βάλτε τα vol-au-vent στο φούρνο την τελευταία στιγμή για να ζεσταθούν.

Τα βγάζετε από το φούρνο και τα γαρνίρετε με ντομάτα ντομάτα, αρνί ραγού, καρότα, γογγύλια, πράσα και σπαράγγια και μετά με νέο γαλάκτωμα κρεμμυδιού.

Τοποθετήστε το μείγμα βοτάνων στον πάτο κάθε πιάτου, μαζί με δύο γεμιστές ντομάτες ανά πιάτο, δύο λουκάνικα merguez, ένα vol-au-vent και δύο μπριζόλες.

Περιχύνουμε όλο τον ζωμό, την τελευταία στιγμή.

Similar Posts

Leave a Reply