Ιταλική γαστρονομία. Το «μαυρισμένο» μοσχαράκι (vitello tonnato)

30

Σε αυτήν την εβδομαδιαία στήλη, θα σας προσφέρω πρωτότυπες και ιστορικές συνταγές, συμφιλιώνοντας έτσι δύο πτυχές του ατόμου μου, του ιστορικού και του ιδιοκτήτη του μπιστρό. Θα είναι εύκολο να πραγματοποιηθούν, αλλά πάνω από όλα συνδέονται με την ιστορία μιας περιοχής ή σπουδαίων ανδρών. Η παραδοσιακή γαστρονομία λέει μια γη, παραδόσεις, είναι επομένως μέρος της ιδέας ενός αγώνα ταυτότητας, τονίζοντας τις ποικιλομορφίες που μας αγαπούν από τη μια περιοχή στην άλλη, την οικολογική, τη συνεργασία με τοπικά και εποχιακά προϊόντα και την ηθική, ελαχιστοποιώντας τα απόβλητα και εναντιώνεται στο τυποποιημένο μοντέλο του γρήγορου φαγητού.

Συνεχίζουμε το ταξίδι μας στην Ιταλία με μια άλλη συνταγή προσαρμοσμένη στο καλοκαίρι, περίεργη εκ πρώτης όψεως στην επιλογή των υλικών αλλά νόστιμη και φρέσκια, το «vitello tonnato» ή «Vitel tonné» στη διάλεκτο του Πιεμόντε από την οποία πήρε την καταγωγή του. Μάλλον το μαντέψατε, αυτό το πιάτο που μπορεί να χρησιμοποιηθεί είτε ως ορεκτικό είτε ως κυρίως πιάτο είναι η συνάντηση στεριάς και θάλασσας, ένα τρυφερό ψητό μοσχαράκι που σερβίρεται με σάλτσα από γαύρο και τόνο.

Το «μαυρισμένο» μοσχάρι

Το Vitello Tonné είναι μια συνταγή που πιθανότατα γεννήθηκε στο Cuneo τον 18ο αιώνα και, αντίθετα με ό,τι θα μπορούσε κανείς να σκεφτεί, δεν υπήρχε τόνος σε αυτή την πρώτη εκδοχή. Το «Tonné» δεν θα προερχόταν από ψάρι αλλά από το γαλλικό «tanné», αναφερόμενο στο γεγονός ότι το βράσιμο του μοσχαριού για να γίνει πιο τρυφερό. Λόγω της γεωγραφικής του θέσης, το Πιεμόντε υπόκειται ανέκαθεν σε μεγάλη γαλλική επιρροή, ιδιαίτερα στη γλώσσα του. Οι ιστορικοί πιστεύουν ότι η προσθήκη αυτής της γαλλικής λέξης πιθανότατα έδωσε μια κάποια «αρχοντιά» σε αυτό το πιάτο που τελικά δεν ήταν παρά βραστό μοσχαράκι. Με τον καιρό, πιθανότατα παραπλανημένος από το όνομα, ο τόνος θα είχε μπει στη σύνθεση της συνταγής.

Μια συνταγή για λαθρέμπορους

Η Λιγουρία είναι χώρα των ναυτικών, έτσι η κουζίνα του Πιεμόντε αποκαλείται συχνά “Mare e Monti”, μια κουζίνα της γης και της θάλασσας. Από τον Μεσαίωνα, πολλοί ψαράδες της Λιγουρίας είχαν ειδικευτεί στον γαύρο που αλατιζόταν για να συντηρηθεί και να πωληθεί σε όλη την χερσόνησος. Για να αγοράσουν αλάτι, πήγαν στο Camargue όπου το κόστος του ήταν πιο προσιτό. Για να γλιτώσουν από τους Γάλλους και τους Γενουάτες τελωνειακούς, ένα πλεόνασμα αλατιού κρυβόταν συχνά κάτω από στρώσεις γαύρου, οι οποίες πωλούνταν πολύ πιο ακριβά από τα ψάρια. Αυτοί οι γαύροι ήταν αναπόσπαστο κομμάτι της λαϊκής κουζίνας, γεμάτος αλάτι, τον αντικατέστησε με χαμηλότερο κόστος, όπως και το garum στην αρχαία Ρώμη ή το Nuoc Mam στη βιετναμέζικη κουζίνα. Έτσι το βραστό μοσχαράκι μας διακοσμήθηκε με σάλτσα γαύρου και ελαιόλαδου που θυμίζει μια άλλη συνταγή της Λιγουρίας, το «Bagna Cauda».

Τελικά, καθώς περνούσαν οι αιώνες, η συνταγή σταδιακά εξευγενίστηκε, προστέθηκε αντσοϊάδα λόγω μεταφραστικού λάθους, τόνος σε λάδι, κάπαρη και τέλος πάλι πιθανότατα λόγω της γαλλικής επιρροής έρχεται με μαγιονέζα σε ορισμένες εκδοχές, τα πρώτα ίχνη της οποίας χρονολογούνται από την τέλος του 19ου αιώνα. Σήμερα προτιμάμε μια πιο ελαφριά και μάλλον πιο αυθεντική εκδοχή. Σήμερα οι μεγαλύτεροι Ιταλοί σεφ με πρωταγωνιστές του δίνουν τα γράμματα αρχοντιάς του, ιδιαίτερα ο Carlo Craco (2 αστέρια). Ο σεφ Heinz Beck από το La Pergola της Ρώμης (3 αστέρια) του προσφέρει μια ανεστραμμένη εκδοχή, το «Tonno vitellato», που έχει γίνει ένα από τα πιο διάσημα πιάτα του.

Συνταγή…

Συστατικά : Για το κρέας: Μοσχαρίσιο ψητό (800 γρ.), ένα καρότο, ένα κοτσάνι σέλινο, ένα κρεμμύδι, μια σκελίδα σκόρδο, ένα ποτήρι λευκό κρασί, 1,5 λίτρο νερό, ένα φύλλο δάφνης, 4 σκελίδες, ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.

Για τη σάλτσα: Δύο αυγά, 100 gr τόνος σε λάδι, 3 φιλέτα γαύρου, κάπαρη, ζωμός κρέατος (περίπου 150 γρ.)

Τοποθετήστε το μοσχαρίσιο ψητό σας, χωρίς νεύρα ή δέρμα, σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Τοποθετούμε το καρότο καθαρισμένο και κομμένο σε μεγάλα κομμάτια, το σέλινο, το κρεμμύδι κομμένο στη μέση και πασπαλισμένο με τις σκελίδες, το σκόρδο, τη δάφνη, τους κόκκους πιπεριάς, το κρασί και κρύο νερό να τα σκεπάζει. Βάλτε τη φωτιά και αφαιρέστε τις ακαθαρσίες που θα ανέβουν στην επιφάνεια όταν φτάσετε στο σημείο βρασμού. Σκεπάζουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ψήνουμε για περίπου 45 λεπτά (30 λεπτά ανά 500 γρ.). Η θερμοκρασία του πυρήνα πρέπει να είναι το πολύ 65 μοίρες. Μόλις ψηθεί το κρέας το αφαιρούμε από τον ζωμό προσέχοντας να κρατήσουμε τον ζωμό και τον αφήνουμε να κρυώσει.

Πάμε στη σάλτσα. Βράζετε τα δύο αυγά σε βραστό νερό, μόλις σφίξουν, αφού τα έχετε ξεφλουδίσει, τα κόβετε στα τέσσερα. Σε ένα μπολ του μίξερ βάζουμε τα αβγά, τον στραγγισμένο τόνο, τον γαύρο, την κάπαρη και 150 γρ. προηγουμένως φιλτραρισμένο ζωμό. Καλύτερα να μην ρίξετε όλο τον ζωμό ταυτόχρονα αλλά να προσαρμόσετε την ποσότητα στην επιθυμητή σύσταση. Ανακατέψτε τα πάντα για να πάρετε μια κρεμώδη σάλτσα. Ρυθμίστε το αλάτι.

Κόψτε το ψητό σας σε όσο το δυνατόν πιο λεπτές φέτες και τοποθετήστε τις σε ένα μεγάλο πιάτο σερβιρίσματος. Περιχύνουμε με τη σάλτσα το κρέας, γαρνίρουμε με λίγη κάπαρη και λίγο αλεσμένο πιπέρι. Το βάζουμε στο ψυγείο για λίγα λεπτά, είναι έτοιμο!

Πηγή φωτογραφίας: DR
[cc] Breizh-info.com, 2022, αποστέλλει χωρίς αντίγραφο και διανομή με την επιφύλαξη αναφοράς και σύνδεσης στην αρχική πηγή

Similar Posts

Leave a Reply