Κουζίνα. Ποιες είναι οι τρεις μεγάλες ποικιλίες σταφυλιών της Κορσικής;

91

Επηρεασμένοι από τον πολιτισμό και την ιστορία τους, οι Κορσικανοί εκμεταλλεύονται υψηλής ποιότητας τοπικά προϊόντα. Το αποτέλεσμα δίνει σε μια νησιωτική γαστρονομία ευρέως αναγνωρισμένη και εκτιμημένη και ένα σημαντικό πλεονέκτημα στην τουριστική κλίση του προορισμού.

Χρησιμοποιώντας μερικές φορές προγονικές τεχνικές, οι δημιουργοί και οι τεχνίτες βρίσκονται στην ίδια κατάσταση: να μοιράζονται και να μεταδίδουν.

Οι ποικιλίες σταφυλιού

Περισσότερα από 150 ονόματα συνθέτουν την απογραφή των ποικιλιών σταφυλιών της Κορσικής. Θα θυμηθούμε τις τρεις κύριες ποικιλίες σταφυλιού που χαρακτηρίζουν τα κρασιά του νησιού: το Vermentino ή το Corsican Malvasia από το οποίο παρασκευάζονται όλα τα λευκά κρασιά. Εξαιρετικό επιτραπέζιο σταφύλι, δίνει αρωματικά και λεπτά λευκά κρασιά, γεμάτα και λιπαρά, κατάλληλα για παλαίωση.

Το Nielluccio, μια κόκκινη ποικιλία σταφυλιού, κυριαρχεί. Προφανώς, παραπέμπει σε φύλλα δάφνης και βατόμουρα, στη συνέχεια, καθώς παλαιώνει, σοκολάτα και ζαχαρωμένο μανταρίνι.

Το sciaccarello, που ευδοκιμεί στο χαλίκι του Balagne, στις γρανιτικές αρένες και άργιλους στις πλαγιές του Ajaccio και της Sartène, στα αμμώδη εδάφη του Figari ή στις πλαγιές κοντά στο Porto-Vecchio. Αν παράγει λίγο, είναι ωστόσο ένα μικρό θαύμα. Χάρη σε μια κατάλληλη μέθοδο οινοποίησης, ο έμπειρος οινοποιός θα ξέρει πώς να του δώσει ένα ζεστό και ζωηρό χρώμα και μια χορταστική τανίνη.

Ελαιόλαδο

Εμβληματική, η ελιά έχει εγκατασταθεί όπου το επέτρεψαν οι κλιματικές συνθήκες. Το νησί είναι, εκτός από μικρές εκτάσεις, η μόνη γαλλική περιοχή όπου η ελιά πολλαπλασιάζεται με φυσική σπορά. Η ελιά, η αγριελιά, είναι μέρος του αυθόρμητου μακί. Οι περιοχές όπου η ελαιοκαλλιέργεια είναι πιο διαδεδομένη είναι η Balagne, η Nebbio, η Alta Rocca, το κάτω Taravo και η περιοχή Vico-Cargese.

Το ελαιόλαδο είναι βασικό συστατικό της παραδοσιακής νησιώτικης μαγειρικής. Το περιβόλι αποτελείται από δέντρα που συχνά φτάνουν τα είκοσι μέτρα σε ύψος και κυρίως αιωνόβια, μερικά ακόμη και 200 ​​ετών!

Το μάζεμα των καρπών, που πραγματοποιείται από τον Νοέμβριο έως τον Ιούλιο, είναι πολύ απλωμένο με την πάροδο του χρόνου ανάλογα με την ποικιλία και τη γεωγραφική θέση της παραγωγής. Υπάρχουν περίπου δέκα συγκομιδές το χρόνο. Συγκεντρώνονται σε σάκους ή κουτιά, οι καρποί αφαιρούνται από τα φύλλα τους, πλένονται και στη συνέχεια συνθλίβονται με τον πυρήνα κάτω από τον πέτρινο τροχό και ταυτόχρονα ζυμώνονται.

Η ζύμη που λαμβάνεται με αυτόν τον τρόπο απλώνεται σε υφασμένους δίσκους κάνναβης. Πιέζοντας, κάνει ένα χυμό που αποτελείται από νερό και λάδι που ρέει σε μια δεξαμενή. Αυτό το μείγμα στη συνέχεια φυγοκεντρείται και μεταγγίζεται για να ληφθεί ξανθός χρυσός.


Αλλαντικά Κορσικής, μια απόλαυση για τους γευστικούς κάλυκες.  Φωτογραφία Αρχείου Adobe
Αλλαντικά Κορσικής, μια απόλαυση για τους γευστικούς κάλυκες. Φωτογραφία Αρχείου Adobe

Τα αλλαντικά

Μια χώρα εκτροφής χοίρων εδώ και αιώνες, όπου κατοικεί μια συγκεκριμένη ράτσα που επαινείται για την ποιότητα της σάρκας της, η Κορσική χαίρει απαράμιλλης φήμης. Τα ζώα δεν σφάζονται πριν από 14 μήνες (έναντι 6 για εντατική εκτροφή), ή ακόμα και 36 μήνες.

Οδηγημένο το καλοκαίρι στα ψηλά βουνά, το κοπάδι βόσκει στους ελαιώνες με καστανιές και βελανιδιές το φθινόπωρο, όπου για μερικές εβδομάδες θα ωριμάσουν απολαμβάνοντας κάστανα και βελανίδια. Έτσι, τα ζώα θα στολιστούν με ένα λεπτό στρώμα λίπους.

Η σφαγή γενικά και παραδοσιακά ξεκινά στην Αγία Λουκία, στις 13 Δεκεμβρίου…

Χάρη στην τεχνογνωσία των παραγωγών, ιδίως στο αλάτισμα των κρεάτων, θα γεννηθούν coppa, ficatellu, lonzu, panzetta, prisuttu, salamu, salcicetta, sangui και vuletta. Το αλλαντικό μπορεί επομένως να ανακτήσει τα γράμματα αρχοντιάς του!

Similar Posts

Leave a Reply