Μια ολόκληρη ιστορία τυριού!

133

κομμένο λογότυπο από τυρί saint marcellin igp - Μια ολόκληρη ιστορία τυριού!

Στον καθένα τον δικό του Saint-Marcellin!

Τρώγοντας όπως καταβροχθίζει κανείς ένα βιβλίο ιστορίας, αυτό είναι που προβλέπει μια γκουρμέ γευσιγνωσία, ανέκδοτα αλλά και γοητευτικές γαστρονομικές απολαύσεις, τα ταξίδια ενός θρεπτικού τυριού τουλάχιστον 6 αιώνων, ποιος θα το πίστευε; Και ακόμη…

Με βασιλική φωνή που του ανοίγει τις πόρτες του κόσμου, είναι αρχικά ένα φαγητό φτιαγμένο με αγάπη και φροντίδα, τέλειο για να γεμίζει τις κοιλιές των οικογενειών, που είναι πάντα λίγο κούφια.

Συναίσθημα, άνεση, εντυπωσιακή γεύση και ανέπαφες αναμνήσεις, το Saint-Marcellin είναι πάνω από όλα μια κληρονομιά, μια μετάδοση από γενιά σε γενιά, απόλυτα αγκυροβολημένη στη γαλλική κληρονομιά.

Και είναι αυτή η στοργή που του αφιερώνεται, που σημαίνει ότι για όλους είναι ο Le Saint-Marcellin. Με μαλακή πάστα και ωμό ή θερμιδωμένο γάλα, ξηρό ή μαλακό, σκέτο ή μαγειρεμένο, στο ψωμί ή με τα δύο χέρια, αν υπάρχουν χίλιοι τρόποι να το καταβροχθίσεις, πληροί και Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη.

Από τις πεδιάδες της Lyonnais μέχρι τους ορεινούς όγκους Chartreuse και Vercors, έχει την πηγή του σε ένα πλούσιο και πληθυντικό terroir που του φέρνει έτσι όλη την ποικιλομορφία του.

Το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να προσθέσετε τις γυναίκες και τους άντρες που το διαμορφώνουν, από παραγωγούς γαλακτοκομικών μέχρι μεταποιητές, ραφιναρίστριες, τυροκόμους… τις περιποιημένες αγελάδες που μαγειρεύουν τέλειο γάλα και μερικούς φανατικούς από μια απόλυτα αφοσιωμένη Επιτροπή, και η συνταγή σιγοβράζει. Εμπνευσμένη από την αγροτική παράδοση, η παραγωγή του Saint-Marcellin IGP διατηρεί ακόμα τις ουλές του παρελθόντος, με την επιθυμία να μεταφέρει τις αποσκευές του στο διηνεκές μεταξύ υπερηφάνειας και απαράμιλλης τεχνογνωσίας, ένα από τα πιο όμορφα θαύματα του Dauphiné του.

εικόνες - Μια ολόκληρη ιστορία του τυριού!

Είναι μια ιστορία

Μια φορά κι έναν καιρό υπήρχε στα αρχεία ένα μικρό, απλό και παχουλό τυρί, που γεννήθηκε γύρω στον 15ο αιώνα.
του Λουδοβίκου XI.

Ο θρύλος λέει ότι ο βασιλιάς σώθηκε από τα νύχια μιας αρκούδας από ξυλοκόπους σε μια εκδρομή για κυνήγι στα Βερκόρ, οι οποίοι, μια φορά από προβλήματα, τον κάλεσαν να μοιραστούν το γεύμα τους. Ήταν αυτή τη στιγμή που ο Λουδοβίκος ΙΔ’ ανακάλυψε το πολύτιμο τυρί, προσκαλώντας το στα βασιλικά τραπέζια.

Αλλά αν οι πρώτες αναφορές του Saint-Marcellin στην ιστορία χρονολογούνται από τα λογιστικά βιβλία της επιστασίας του βασιλιά, και παρά το αρκετά τραγανό ανέκδοτο της ανακάλυψής του, μόλις τον 19ο αιώνα ξέσπασε στη μεγάλη ημέρα, όταν ο Auguste Casimir Ο Perrier τότε υπουργός του Louis Philippe, του δίνει μια ιερή ώθηση. Το 1863, θα είχε μάλιστα αποφασίσει αφού το είχε δοκιμάσει: «Είναι νόστιμο, θα μου το στέλνεις κάθε εβδομάδα στο κάστρο!» »

Φτιαγμένο σύμφωνα με τους διαθέσιμους γαλακτοκομικούς πόρους, στη συνέχεια παρασκευάζεται από αγελαδινό και κατσικίσιο γάλα, αλλά πάνω απ’ όλα με τα διαθέσιμα μέσα, που πωλούνται από πλανόδιους πωλητές που ονομάζονται κύπελλα αυγών που το μαζεύουν, το εξευγενίζουν, για να το πουλήσουν στις πόλεις. .

Ρωμαίοι, Γκρενόμπλ, Bourgoin-Jallieu και ακόμη και μέχρι τη Λυών, χάρη στην έκρηξη των οδών επικοινωνίας, το Saint-Marcellin έγινε γρήγορα ένας μεταδοτικός γκουρμέ εθισμός σε όλη την περιοχή και ακόμη και σε ολόκληρη τη χώρα.

Η ζήτηση γίνεται τρελή, οι αγρότες σηκώνουν τα μανίκια όσο το δυνατόν περισσότερο και προσαρμόζονται, το μικρό, απλό και παχουλό τυρί γίνεται μεγάλο, έστω και κατά βάθος, ήταν πάντα.

Όμως η είδηση ​​εμπλέκεται, μετά τον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο, οι άνδρες φεύγουν για τις μεγάλες πόλεις για να ανταποκριθούν στο εργατικό δυναμικό, η παραγωγή μαραίνεται, αλλά όχι το κάλεσμα της κοιλιάς.

Οι προμήθειες γαλακτοκομικών ήταν δύσκολες, έπρεπε να βρεθούν λύσεις, έτσι οι αυγοπαραγωγοί οργανώθηκαν και δημιούργησαν τα πρώτα τυροκομεία, με τον Saint-Marcellin να παίρνει έτσι μια νέα τροπή. Το γάλα συλλέγεται σε όλες τις γειτονικές πόλεις, αναπτύσσεται μια τεχνική παραγωγής φάρμας, οι πρώτες πέτρες τοποθετούνται και σφραγίζονται καλά μέχρι τη δεκαετία του 1980, όταν λειτούργησε η επανάσταση.

Πείτε αντίο στο κατσικίσιο γάλα και ζήτω οι αγελάδες, κάνουν το ντεμπούτο τους τα πρώτα τυριά Saint-Marcellin και τυρόπανα σε ramekins, σχεδιάζοντας εν αγνοία τους τις καμπύλες μιας πολύτιμης περιοχής που έχει ήδη οριοθετηθεί.

Γιατί πέρα ​​από την παράδοση που αυτή τη στιγμή παίρνει το δρόμο των προδιαγραφών που σύντομα θα επικυρωθούν, είναι η ιστορία μιας ολόκληρης περιοχής και κληρονομιάς που απογειώνεται και εναρμονίζεται. Αυτό των μικρών τυριών που ξεραίνονταν σε τυροκόμους ή στην άκρη των νεροχυτών, μίνι τσαντάκια ευτυχίας που συνήθιζαν να τρυπούσαν με τα δάχτυλά σου, οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας.

blue saint marcellin - Μια ολόκληρη ιστορία τυριού!

Terroir, terroir, ω, όμορφο terroir μου

Και αυτός είναι ίσως ο λόγος που χρόνια αργότερα και από το 2013, βρίσκουμε τη σφραγίδα IGP σε όλο το Saint-Marcellin. Εγγύηση προέλευσης και βασική ποιότητα.

Isère, Drôme και ένα πολύ μικρό τμήμα της Savoie, από την ανατολική ακτή της κοιλάδας του Ροδανού μέχρι τους ορεινούς όγκους Vercors και Chartreuse, αν δεν προέρχεστε από εκεί, όχι από το Saint-Marcellin.

Επειδή το να κάνεις Saint-Marcellin IGP είναι όπως για όλες τις ονομασίες σε όλο τον κόσμο, χωρίς ελεύθερο χρόνο και αυτό είναι ειλικρινά αυτονόητο. Και ο γενικός ορισμός της ονομασίας είναι πολύ σαφής.

«Η Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη είναι ένα ευρωπαϊκό σήμα που δηλώνει ένα προϊόν του οποίου τα χαρακτηριστικά συνδέονται με τη γεωγραφική θέση στην οποία τουλάχιστον λαμβάνει χώρα η παραγωγή, η ανάπτυξη ή η μεταποίηση του. Η ετικέτα IGP βασίζεται στην έννοια της τεχνογνωσίας».

τεχνογνωσία που ανταποκρίνεται σε ένα ολόκληρο συλλογικό και προγονικό έργο γαλακτοπαραγωγών, που σήμερα εκπροσωπείται από την Επιτροπή Saint-Marcellin και Saint-Félicien, Επιτροπή για το Saint-Marcellin, με περηφάνια που υπερασπίζεται τα χρώματα του τυριού της. Όσον αφορά την οριοθετημένη περιοχή, επικυρώνει ιστορικά κριτήρια που την ορίζουν ως κοιτίδα παραγωγής και εμπορίας, γεωγραφικά κριτήρια που συμβολίζουν τη συνοχή των τοπίων και την κατάληψη των περιβαλλόντων.

Έτσι, η παραγωγή γάλακτος, η μετατροπή του και η διύλιση του Saint-Marcellin πρέπει να πραγματοποιηθούν σε αυτόν τον πολύ συγκεκριμένο τομέα.

Μετάβαση μεταξύ πεδιάδας και βουνού, Άλπεις και Προβηγκία, η έκταση είναι πλούσια και ποικίλη, ταχυδακτυλουργεί καταπράσινους λόφους με ψηλά οροπέδια με δεξιοτεχνία και ελαφρότητα, πολλαπλή ποικιλομορφία που δίνει στο Saint-Marcellin την ταυτότητά του.

Το κλίμα είναι ως επί το πλείστον εύκρατο με σταθερές μεταξύ 9 και 11 βαθμών, βροχοπτώσεις από 800 έως 1100 mm. Πάνω απ’ όλα όμως οι άνεμοι που πνέουν από τον άξονα βορρά-νότου είναι που το χαρακτηρίζουν. Αγκυροβολημένοι στην τοπική κουλτούρα, παίζουν σημαντικό ρόλο στο terroir Saint-Marcellin. Επιτρέπουν ιδίως την ξήρανση των καρυδιών, εμβληματικών προϊόντων της Dauphiné, των οποίων οι ξηραντήρες χρησιμοποιούνταν και για τα τυριά. Μια άλλη διαδικασία στόχευε επίσης στην τοποθέτηση των Saint-Marcellins σε ένα ντουλάπι, αιωρούμενο στους 4 ανέμους.

Κυρίαρχα αγροτική, η περιοχή χαρακτηρίζεται επίσης από τις πολλές χλοώδεις εκτάσεις της, οι οποίες προορίζονται σε μεγάλο βαθμό για ζωοτροφές. Γιατί κανένα καλό τυρί, κανένα εξαιρετικό γάλα, καμία εξαίρεση χωρίς υγιεινά τρόφιμα σε αφθονία. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι αγελάδες, κυρίως των φυλών Montbéliarde και Holstein, βόσκουν για τουλάχιστον 180 ημέρες το χρόνο και τρέφονται κυρίως με γρασίδι, καλαμπόκι και σανό, τοπική χορτονομή που δίνει στο Saint-Marcellin τον χαρακτήρα του IGP terroir του. Στην ύπαιθρο και χαρούμενα που βόσκουν με ησυχία, είναι περιποιημένα και μεγαλωμένα με καρδιά, και είναι ζεν στην τελειότητα που παράγουν το πιο μεταξένιο γάλα.

Ενώ οι παραγωγοί του Saint-Marcellin κάνουν τιμή τη χρήση και την αναπροσαρμογή της αξίας των τοπικών πόρων, η αναπαραγωγή δομείται σύμφωνα με μια εναλλαγή μεταξύ βοσκοτόπων και αχυρώνα, που διαμορφώνεται φυσικά από το κλίμα και τις εποχές. Είναι μια ηθική και βιώσιμη προσέγγιση που βασίζεται τόσο στον σεβασμό για την καλή διαβίωση των ζώων όσο και στην τοπική γεωργία. Μια μέθοδος αναπαραγωγής που δίνει στο Saint-Marcellin τα άτυπα αρώματα του. Πλούσιο και ποιοτικό, το γάλα είναι εμποτισμένο με όλες τις γεύσεις της φύσης του, 100% τοπικές νότες που αναμφίβολα κάνουν αυτό το τυρί μοναδικό.

εικόνες 2 - Μια ολόκληρη ιστορία του τυριού!

Από τη γη… στο κελάρι που ωριμάζει

Για να πραγματοποιηθεί αυτή η χαρούμενη παραγωγή και η μετάδοση της κληρονομιάς και της τεχνογνωσίας των γενεών, τουλάχιστον 500 γυναίκες και άντρες διαμορφώνουν και εργάζονται καθημερινά, έτσι ώστε το αγαπημένο τους τυρί ωμό ή θερμικό γάλακτος να επιβιώσει, δηλαδή 33 εκατομμύρια IGP Saint-Marcellin διαμορφώνεται κάθε χρόνο προς τέρψη όλων των καλοφαγάδων.

Από την παραγωγή γάλακτος έως τη μεταποίηση, ο τομέας Saint-Marcellin περιλαμβάνει 3 κύρια επαγγέλματα: γαλακτοπαραγωγό, κτηνοτρόφο και μεταποιητή. Όλοι πρέπει να συμμορφώνονται με τις προδιαγραφές της ΠΓΕ, ενώ οι τακτικοί έλεγχοι διενεργούνται από ανεξάρτητο φορέα.

Επιπλέον, άλλοι παράγοντες παρεμβαίνουν μέσω της Επιτροπής Saint-Marcellin, του CISM, μιας ένωσης ειδικών έτοιμη να κάνει τα πάντα για να υπερασπιστεί και να προστατεύσει το τυρί της.

Διότι ήταν το 1971 που η Ένωση κατασκευαστών Saint-Marcellin ξεκίνησε την αποστολή, την οποία ανέλαβε η Επιτροπή το 1994. Το CISM είναι μια ένωση βάσει του νόμου του 1901 που συγκεντρώνει όλους τους πρωταγωνιστές του κλάδου, ομόσπονδα να οδηγήσει στις ενέργειες του CISM καλά. Καθορισμένη ως οργανισμός άμυνας και διαχείρισης (ODG), η Επιτροπή για το Saint-Marcellin παρακολουθεί την IGP σε καθημερινή βάση.

Η παραγωγή του Saint-Marcellin IGP εξακολουθεί να είναι και σήμερα, εμπνευσμένη από την τεχνική της καλλιέργειας, μια παραγωγή μικρού τυριού, από γαλακτικό τυρόπηγμα, μη συμπιεσμένο ή ζυμωμένο, ελαφρώς αλατισμένο και στη συνέχεια αποξηραμένο και εξευγενισμένο.

Οι θερμικές επεξεργασίες του γάλακτος περιορίζονται στο ελάχιστο προκειμένου να διατηρηθεί ο παραδοσιακός χαρακτήρας. Είναι ένα μαλακό τυρί που παρασκευάζεται από ωμό ή θερμικό γάλα, στρογγυλό και βάρους τουλάχιστον 80 γραμμαρίων με ελαφρώς ζαρωμένο φλοιό. Μπορείτε να το βρείτε στεγνό ή μάλλον απαλό, σε φλιτζάνι ή όχι, αλλά προσέξτε να μην ξεφύγει και αυτό!
Η ειλικρινής γεύση του αφήνει νότες μελιού και φρούτων, για άλλη μια φορά φυσικούς και θρεπτικούς δείκτες, εν συντομία τις προδιαγραφές της ζωής.

Περισσότερες πληροφορίες για www.fromage-saint-marcellin.fr

Similar Posts

Leave a Reply