Ο οδηγός Michelin διακρίνει έναν πρώτο σεφ από τη Βενεζουέλα… στο Χονγκ Κονγκ

154

Ο Ricardo Chaneton χρειάστηκε πολύ δρόμο, ξεκινώντας από μια πιτσαρία στο Καράκας και περνώντας από το Mirazur στο Menton, για να φτάσει στο αστέρι Michelin με το εστιατόριό του στο Χονγκ Κονγκ. Οι Arepas, τα tacos και μια παλιά οικογενειακή συνταγή για chimichurri είναι γεύσεις αγαπημένες στους Λατινοαμερικανούς που τον έκαναν τον πρώτο σεφ από τη Βενεζουέλα που έλαβε αστέρι από τον διάσημο οδηγό, για το εστιατόριό του στην πρώην βρετανική αποικία.

«Στην άλλη άκρη του πλανήτη, όλοι μας παρακολουθούν. Το να είμαι ο πρώτος Βενεζουέλας που έχει αστέρι Michelin κάνει τους ανθρώπους να έχουν τα μάτια τους πάνω μου», εξηγεί ο 34χρονος σεφ περιτριγυρισμένος από διάφορες λατινοαμερικανικές εθνικότητες. «Αλλά τους λέω να μην ανησυχούν γιατί εκπροσωπούμε την ήπειρό μας και τις χώρες μας με τον καλύτερο δυνατό τρόπο».

Βρίσκεται στην απόκρημνη συνοικία Central, στο νησί του Χονγκ Κονγκ, το εστιατόριό του Mono έχει ήδη κερδίσει βραβεία: το 2021, εμφανίστηκε στην κατάταξη 50 Καλύτερης Ασίας. Έτσι έγινε το πρώτο ίδρυμα που προσφέρει λατινοαμερικάνικη κουζίνα που μπήκε σε αυτή τη λίστα. Όταν άνοιξε, οι πελάτες ήρθαν για να δοκιμάσουν τη σύγχρονη γαλλική κουζίνα, καθώς ο σεφ εργαζόταν στο Mirazur στο Menton, στην Κυανή Ακτή, το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο για το 2019 σύμφωνα με την κατάταξη 50 Καλύτερης Κατάταξης του Βρετανικού Κόσμου. Όμως πολύ γρήγορα έβαλαν το Mono στην κατηγορία της Λατινικής Αμερικής, θυμάται ο κ. Chaneton.

Γαλλική πινελιά

“Αυτό θέλαμε. Η γαλλική πινελιά θα είναι πάντα εκεί, αλλά γεννήθηκα στη Βενεζουέλα, από μια γιαγιά από την Κολομβία και έναν Αργεντινό παππού, και αυτό έβαλα στη σάλτσα μου“, εξηγεί αυτός ο ντόπιος του Καράκας. Στις κουζίνες αντηχούν διαφορετικές ισπανικές προφορές, το προσωπικό του είναι από τη Βενεζουέλα, το Μεξικό, τη Γουατεμάλα, τη Βραζιλία – και τα πιάτα αντικατοπτρίζουν την ποικιλομορφία των γαστρονομικών σπεσιαλιτέ της περιοχής.

Έτσι, το squab από το Pays de Racan, μια σπεσιαλιτέ Touraine, συνδυάζεται με chimichurri και jicama, μια κοινή ρίζα στη νοτιοαμερικανική κουζίνα. Και ένα φιλέτο άγριου καλκάνι από τη Βρετάνη παίρνει ένα λαμπερό κίτρινο χρώμα χάρη στο λάδι annatto, δημοφιλές στα λατινικά και ασιατικά πιάτα. Τα συνοδευτικά θυμίζουν επίσης το φαγητό του δρόμου που είναι δημοφιλές στους Βενεζουελάνους ή τους Μεξικανούς, όπως φρέσκο ​​καλαμπόκι hallaquitas, που μοιάζουν με ταμάλε της Βενεζουέλας, ή αρέπα με αστακό ή βραστό μοσχαρίσιο κρέας.

«Δεν θέλουμε να κάνουμε 100% παραδοσιακή κουζίνα, αλλά βασίζεται στην αντίληψη και την ερμηνεία μας για τη νοσταλγία και τις γευστικές αναμνήσεις», εξηγεί ο σεφ. Το αστέρι που αποκτήθηκε, ωστόσο, έχει μόνο ελαφρώς φωτίσει την καθημερινή ζωή του Mono, που υφίσταται το μεγαλύτερο βάρος των δρακόντειων περιορισμών υγείας στο Χονγκ Κονγκ.

Ο κ. Χάνετον λέει ότι έλαβε νέα για την τιμή του ένα πρωί του Ιανουαρίου, ώρες πριν η κυβέρνηση της πόλης ανακοινώσει το υποχρεωτικό κλείσιμο των εστιατορίων στις 6 μ.μ. για φαγητό στις εγκαταστάσεις. «Είχαμε μια γλυκόπικρη εμπειρία, όλα την ίδια μέρα»θυμάται ο μάγειρας. “Ανυπομονώ να μπορέσω να προσφέρω υπηρεσίες με αστέρι Michelin ξανά το βράδυ”.

Ο σεφ παρακολουθεί το ταξίδι του με μια αίσθηση ευγνωμοσύνης για τον τρόποt “η μοίρα έπαιξε”. Μια μοίρα που οδήγησε αυτόν τον υπάλληλο μιας πιτσαρίας στο Καράκας να μάθει γαλλική κουζίνα από τον Αργεντινό θρύλο Mauro Colagreco, σεφ του Mirazur στο Menton. Βρήκε εκεί “μια οικογένεια”πριν ανακαλύψει το Χονγκ Κονγκ ως σεφ στο ξενοδοχείο Petrus του ξενοδοχείου Shangri-La.

“Νομίζω ότι το καλύτερο πράγμα για το Mono είναι ότι είναι ένα παράθυρο στην Ασία στο εξαιρετικό φαγητό της Λατινικής Αμερικής”χαίρεται. «Αν είχα κερδίσει αυτό το αστέρι φτιάχνοντας γαλλική κουζίνα, δεν θα είχε το ίδιο βάρος».

Similar Posts

Leave a Reply