Παίζοντας με τη φωτιά: για να μάθετε τα πάντα για το μπάρμπεκιου και το καπνιστήριο

192

Ένα νέο βιβλίο τεχνικών και συνταγών για να κατακτήσετε το μπάρμπεκιου και το καπνιστήριο έρχεται στα βιβλιοπωλεία, ακριβώς πάνω στην ώρα για την καλοκαιρινή σεζόν. Παίξτε με τη φωτιά του Philippe Lapointe απαντά σε ερωτήσεις αρχαρίων και πιο έμπειρων.

Από την επιλογή εξοπλισμού, τις αρχές ασφαλείας και τις τεχνικές μαγειρέματος, μέχρι τα βασικά είδη τροφοδοσίας και τις περιγραφές υπέροχων αμερικανικών στυλ μπάρμπεκιου, η επιστήμη του ψησίματος καλύπτεται λεπτομερώς στο Παίξτε με τη φωτιάέκδοση Éditions du Journal.

Βλέποντας πάντα τις ίδιες ερωτήσεις στη σελίδα του Facebook της οποίας είναι ο συγγραφέας, Vilain Lapin BBQ, ο Philippe Lapointe, φορτηγατζής στο επάγγελμα και λάτρης των τροφίμων στην καρδιά, ανέλαβε τη συγγραφή αυτού του βιβλίου.

«Τα τελευταία χρόνια, οι άνθρωποι ήθελαν να προχωρήσουν πέρα ​​από το μαγείρεμα με προπάνιο, επομένως κοιτάζουν τα κάρβουνα και τον καπνιστή. Είναι σημαντικό να κατανοήσετε τις αρχές του μαγειρέματος και πώς λειτουργεί το BBQ σας για να επιτύχετε καλά αποτελέσματα. Παρατήρησα ότι υπήρχε έλλειψη βιβλιογραφίας στα γαλλικά για αυτό το θέμα. Αυτό συμπληρώνει το βιβλίο μου», λέει ο Philippe Lapointe.

Ανάμεσα στις πολλές συνταγές, ανακαλύπτουμε αρκετές σάλτσες BBQ, μείγματα μπαχαρικών, πιάτα για χορτοφάγους, συνταγές για ψάρια, θαλασσινά και διάφορα κρέατα. Ανάλογα με την τεχνική μαγειρικής που θα υιοθετήσετε, μας διδάσκει ο Philippe Lapointe, μπορείτε να μαγειρέψετε τσίλι, μουσακά ακόμα και αρνίσιο μπούτι στο BBQ!

«Μπορούμε να κάνουμε τα πάντα! Και ο καθένας μπορεί να δημιουργήσει το δικό του στυλ. Μου αρέσει να λέω στους ανθρώπους: «πάρτε τις συνταγές μου και τροποποιήστε τις σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας». Η μαγειρική περιέργεια είναι μια τόσο μεγάλη περιπέτεια! », λέει ο Philippe Lapointe.

Προσβάσιμο σε όλους

Ήδη εδώ και μερικά χρόνια, η περιέργεια του πληθυσμού για το μπάρμπεκιου και το καπνιστήριο έχει αυξηθεί μόνο τα τελευταία δύο χρόνια, σύμφωνα με τον Philippe Lapointe. «Υπάρχουν πολύ περισσότερες πληροφορίες που κυκλοφορούν από ό,τι πριν από πέντε ή έξι χρόνια, και όταν ασχολείσαι, ανακαλύπτεις νέες τεχνικές, νέες γεύσεις, είναι ένα πάθος που τρέφεται από τον εαυτό του. Το ίδιο! Βλέπω συνεχώς νέους ανθρώπους να ενδιαφέρονται για αυτό και να θέλουν να εξοπλιστούν. Υπάρχει ένας αναβρασμός που δεν εξασθενεί! »

Το μαγείρεμα μπάρμπεκιου είναι προσβάσιμο σε όλους, πιστεύει ο Philippe Lapointe. «Το σημαντικό είναι να εξοπλίζεσαι σύμφωνα με τις ανάγκες και τον τρόπο ζωής σου. Εγώ, το βρίσκω πολύ ζεν να κάθομαι δίπλα στη φωτιά μου για 10 ώρες προσθέτοντας κορμούς, αλλά κάποιος άλλος μπορεί να προτιμήσει ένα μπάρμπεκιου pellet που θα ελέγχει τη θερμοκρασία του από μόνο του. Σήμερα, δεν είναι απαραίτητο να ξοδέψετε μια περιουσία για να έχετε ποιοτικό εξοπλισμό, αφού οι κατασκευαστές έχουν επεκτείνει τις γκάμα τους. Είναι ακόμη δυνατό να αγοράσετε τοπικά από κατασκευαστές μπάρμπεκιου του Κεμπέκ! »

ΤΟ BBQ, ΚΑΛΥΤΕΡΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ ΣΑΣ ΑΠΟ ΤΟ ΠΙΣΤΕΥΕΤΕ

  • Ο Philippe Lapointe, κάτοχος εκπαίδευσης στην École hôtelière de Laval και πτυχιούχος διατροφής από το Πανεπιστήμιο του Στάνφορντ, ήθελε να βρει έναν τρόπο να συνδυάσει το μπάρμπεκιου και την υγιεινή διατροφή, ένα θέμα που πραγματεύεται στο Παίξτε με τη φωτιά.
  • Το μαγείρεμα στο μπάρμπεκιου και η δίαιτα είναι εφικτό, αποδεικνύει ο Philippe Lapointe. «Είναι βέβαιο ότι, στη βάση, η επιλογή του φαγητού είναι απαραίτητη και ότι πρέπει να στοιχηματίσουμε στην ποικιλία για να σεβαστούμε τις αρχές της υγιεινής διατροφής. Στο βιβλίο μου, σκέφτηκα και αυτούς που έχουν διατροφικούς περιορισμούς και δίνω συμβουλές για να ανακαλύψετε ξανά τις κλασικές γεύσεις BBQ παρά τον αποκλεισμό ορισμένων συστατικών, όπως το αλάτι ή τη ζάχαρη, για παράδειγμα. »
  • Εάν τηρούνται οι βασικές αρχές, το μαγείρεμα στο μπάρμπεκιου ή στο καπνιστήριο δεν ενέχει κανέναν κίνδυνο, πιστεύει ο Philippe Lapointe. «Το μπάρμπεκιου μπορεί να είναι επιβλαβές για την υγεία όταν γίνεται λανθασμένα, αλλά οι πρακτικές έχουν αλλάξει. Οι μπρικέτες είναι πιο ποιοτικές και δεν ανάβουμε πια τη φωτιά με βενζίνη! Σήμερα, οι μέθοδοι είναι πιο κατάλληλες. Δεδομένου ότι δεν προσθέτουμε λίπος, είναι επίσης ένας τρόπος μαγειρέματος που μπορεί να είναι πιο υγιεινός», λέει.

Μαριναρισμένη μπριζόλα σε σαλάτα

0409 Παιχνίδι με τη φωτιά

Φωτογραφία ευγενική προσφορά, Patrick Lavoie

Μερίδες: 2 | Χρόνος προετοιμασίας: 24 ώρες | Χρόνος μαγειρέματος: 15 λεπτά | Εσωτερική θερμοκρασία: 130-155°F

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Για το τουρσί:

  • 1/2 φλιτζάνι φυτικό λάδι
  • 1/3 φλιτζάνι σάλτσα σόγιας
  • 1/4 φλιτζάνι ξίδι μηλίτη
  • 1 Γ. χυμό λεμονιού
  • 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
  • 1/3 φλιτζάνι μέλι
  • 1 1/2 κ.γ. σάλτσα Worcestershire
  • 1 Γ. αλεσμένο μαύρο πιπέρι
  • 1 Γ. σούπας φρέσκο ​​θυμάρι

Για τη σαλάτα:

  • 1 ολόκληρο μαρούλι romaine
  • 1/4 φλιτζάνι σάλτσα καίσαρ ή ράντσο που αγοράστηκε από το κατάστημα
  • 2 κ.σ. σπόροι ροδιού

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

  1. Σε ένα αεροστεγές δοχείο, ανακατεύουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας και προσθέτουμε τις μπριζόλες. Αφήνουμε να μαριναριστούν στο ψυγείο για 24 ώρες.
  2. Προθερμάνετε το BBQ στο άμεσο μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία στους 500°F.
  3. Στραγγίστε καλά τις μπριζόλες από τη μαρινάδα και μαγειρέψτε τις απευθείας στο μπάρμπεκιου για 7 έως 8 λεπτά από κάθε πλευρά ή έως ότου επιτευχθεί εσωτερική θερμοκρασία από 130°F έως 155°F, ανάλογα με το επιθυμητό ψήσιμο. Αφήστε το να ξεκουραστεί για 10 λεπτά πριν το σερβίρετε.
  4. Κόβουμε το ρομά στη μέση κατά μήκος και το βάζουμε στο BBQ για 5 λεπτά σε απευθείας ψήσιμο χωρίς να το γυρίσουμε. Βάζουμε το demi-romaine σε ένα πιάτο και το περιχύνουμε με τη βινεγκρέτ, γαρνίρουμε με τους σπόρους του ροδιού. Κόβουμε τις μπριζόλες σε φέτες και τις τοποθετούμε στη σαλάτα για παρουσίαση.

Ψιλοκομμένη σπάλα αρνιού

0409 Παιχνίδι με τη φωτιά

Φωτογραφία ευγενική προσφορά, Patrick Lavoie

Μερίδες: 8 | Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά | Χρόνος μαγειρέματος: 6 ώρες | Εσωτερική θερμοκρασία: 204°F

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

  • Μια ώμη αρνιού χωρίς κόκαλα (περίπου 1 κιλό)
  • 1 Γ. άλας
  • 1 Γ. αλεσμένος κόλιανδρος
  • 1 Γ. κανέλα
  • 1/2 κουτ. κύμινο
  • 1/2 κουτ. μοσχοκάρυδο
  • 1/2 κουτ. πιπέρι
  • 2 κ.σ. φυτικό λάδι

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

  1. Προθερμάνετε το BBQ στο έμμεσο μαγείρεμα σε μέτρια-χαμηλή θερμοκρασία στους 225°F και προσθέστε ένα είδος ξύλου.
  2. Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε τα μπαχαρικά και τα αφήνουμε στην άκρη.
  3. Αλείψτε την ώμη του αρνιού με φυτικό λάδι και πασπαλίστε το μείγμα μπαχαρικών σε όλες τις επιφάνειες.
  4. Βάλτε το BBQ στο έμμεσο μαγείρεμα μέχρι να επιτευχθεί εσωτερική θερμοκρασία 204°F. Βγάζουμε από το BBQ, βάζουμε σε ένα πιάτο και αφήνουμε την αρνίσια σπάλα να ξεκουραστεί για 10 λεπτά.
  5. Χρησιμοποιώντας πιρούνια ή τα χέρια σας, κόψτε τον ώμο για να χαλαρώσετε τις ίνες του κρέατος.

Μοχίτο κρύου καπνιστού σολομού

0409 Παιχνίδι με τη φωτιά

Φωτογραφία ευγενική προσφορά, Patrick Lavoie

Μερίδες: 12 | Χρόνος προετοιμασίας: 72 ώρες + 15 λεπτά | Χρόνος κρύου καπνίσματος: 6 -10 h | Εσωτερική θερμοκρασία: 165°F

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

  • 1 ολόκληρο φιλέτο σολομού
  • 2 φλιτζάνια αλάτι kosher
  • 2 φλιτζάνια καστανή ζάχαρη
  • 2 κ.σ. ρούμι
  • 2 λάιμ, ξύσμα και χυμό
  • 1 ματσάκι δυόσμο χοντροκομμένο

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

  1. Σε ένα μπολ, συνδυάστε το αλάτι kosher και την καστανή ζάχαρη. Βάζουμε το μισό μείγμα στον πάτο ενός μεγάλου πιάτου τύπου Pyrex. Τοποθετούμε πάνω στο μείγμα το φιλέτο σολομού, ρίχνουμε το ρούμι και τον χυμό λάιμ, προσθέτουμε το ξύσμα λάιμ και το δυόσμο. Καλύπτουμε το φιλέτο σολομού με το υπόλοιπο αλάτι και το μείγμα καστανής ζάχαρης και σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη. Προσθέστε ένα βάρος στο φιλέτο σολομού με πλαστική συσκευασία (για παράδειγμα, ένα άλλο πιάτο με ένα κουτί γάλα ή ένα μπουκάλι υγρό). Αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 24 ώρες. Για μικρότερα φιλέτα, μειώστε τις ποσότητες στο μισό για όλα τα υλικά.
  2. Αφαιρέστε τον σολομό από το μείγμα αλατιού και ξεπλύνετε με κρύο νερό βρύσης για 5 έως 10 λεπτά για να αφαιρέσετε το επιφανειακό αλάτι και την καστανή ζάχαρη. Στεγνώστε με χαρτί κουζίνας και αφήστε το να ξεκουραστεί στο ψυγείο στο ύπαιθρο για 24 ώρες. Αυτό θα βοηθήσει τον καπνό να προσκολληθεί καλύτερα στην επιφάνεια του σολομού.
  3. Προετοιμάστε το BBQ για κρύο κάπνισμα με λαβύρινθο καπνού. Τοποθετήστε το φιλέτο σολομού σε αυτό για 6 έως 10 ώρες, ανάλογα με τη γεύση καπνού που θέλετε.
  4. Ξαναβάζουμε τον σολομό στο ψυγείο για 24 ώρες στο ύπαιθρο πριν τον κόψουμε σε λεπτές φέτες υπό γωνία 45 μοιρών.

▸ Δεν υπάρχει τίποτα πιο απλό από το να φτιάξετε μόνοι σας καπνιστό σολομό και να προσθέσετε τα βότανα της επιλογής σας. Είτε σκέτα, με παντζάρια, με σιρόπι σφενδάμου ή, όπως συμβαίνει εδώ, σε στυλ ποτό mojito, οι δυνατότητες είναι ατελείωτες. Το μείγμα βάσης παραμένει το ίδιο, με 50% αλάτι kosher και 50% καστανή ζάχαρη. Τα υπόλοιπα αρωματικά είναι στην κρίση σας. Προσέξτε να μην χρησιμοποιήσετε επιτραπέζιο αλάτι, γιατί ο λεπτότερος κόκκος του δεν είναι κατάλληλος για αυτού του είδους τη συνταγή και θα δώσει κακό αποτέλεσμα.

Χοιρινό φιλέτο γεμιστό με βερίκοκα

0409 Παιχνίδι με τη φωτιά

Φωτογραφία ευγενική προσφορά, Patrick Lavoie

Μερίδες: 6 | Χρόνος προετοιμασίας: 30 λεπτά | Χρόνος μαγειρέματος: 2,5 ώρες | Εσωτερική θερμοκρασία: 145°F

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

  • 1 πορτοκάλι
  • 1 φλιτζάνι αποξηραμένα βερίκοκα
  • 1,5 κιλό (3,3 λίβρες) χοιρινό φιλέτο
  • 1/2 φλιτζάνι C’est Cochon Spice Rub για Χοιρινό (τμήμα Μιγμάτων Μπαχαρικών)
  • 2 κ.σ. φυτικό λάδι

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

  1. Προθερμαίνουμε το BBQ σε έμμεσο μαγείρεμα σε μέτρια φωτιά στους 275°F και προσθέτουμε λίγο ξύλο.
  2. Σε ένα πολυκόφτη βάζουμε το ξύσμα πορτοκαλιού, τα supremes πορτοκαλιού και τα βερίκοκα. Κάνουμε πουρέ και αφήνουμε στην άκρη.
  3. Με ένα μαχαίρι του σεφ, κόψτε την οσφυϊκή χώρα σε όλο της το μήκος, έτσι ώστε να ξετυλιχθεί, αφήνοντας περίπου 1 ίντσα πάχους σάρκας.
  4. Ρίξτε λίγο από το μείγμα τρίψιμο μπαχαρικών στο εσωτερικό και προσθέστε το μείγμα βερίκοκου σε ομοιόμορφη στρώση στην εσωτερική επιφάνεια του φιλέτου.
  5. Κλείστε το κορδόνι τυλίγοντας το πάνω του. Από πάνω κόβουμε το λίπος σε τετράγωνο σχέδιο και το δένουμε με κορδόνι χασάπη.
  6. Καλύψτε όλες τις επιφάνειες με το μείγμα τρίψιμο μπαχαρικών και βάλτε το BBQ σε έμμεσο μαγείρεμα μέχρι να επιτευχθεί εσωτερική θερμοκρασία 145°F, περίπου 2 ώρες 30 λεπτά.

Ψητή σαλάτα panzanella και burrata

0409 Παιχνίδι με τη φωτιά

Φωτογραφία ευγενική προσφορά, Patrick Lavoie

Μερίδες: 4 | Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά | Χρόνος μαγειρέματος: 15 λεπτά | Εσωτερική θερμοκρασία: –

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

  • 500 γρ ντοματίνια
  • 1/2 κόκκινο κρεμμύδι
  • 1 πιπεριά κίτρινη ή πορτοκαλί
  • 1 αγγουράκι
  • 1/3 φλιτζάνι φρέσκος βασιλικός
  • 2 κ.σ. κάπαρη
  • 1 καρβέλι ψωμί
  • 3 σκελίδες σκόρδο
  • 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
  • 1/4 φλιτζάνι ξίδι μηλίτη
  • 1 Γ. μουστάρδα Ντιζόν
  • 1 Γ. ζάχαρη
  • 1 Γ. χυμό λεμονιού
  • 1 Γ. άλας
  • 1 ολόκληρη burrata των 250 γρ

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

  1. Προθερμάνετε το BBQ στο άμεσο μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία στους 450°F.
  2. Κόβουμε τα ντοματίνια στη μέση και τα βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ.
  3. Κόβουμε το κρεμμύδι και την πιπεριά στη μέση, τα αλείφουμε με ελαιόλαδο και τα βάζουμε στο BBQ σε απευθείας βράσιμο για 5 με 7 λεπτά χωρίς να τα γυρίσουμε. Θα πρέπει να μαυρίσουν από τη μία πλευρά, αλλά να διατηρήσουν το τραγανό τους.
  4. Κόβουμε το αγγούρι, το κρεμμύδι και την πιπεριά σε κύβους 1 1⁄2 ίντσας και τα προσθέτουμε στο μπολ με τις ντομάτες.
  5. Προθερμάνετε το BBQ στο άμεσο μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία στους 450°F.
  6. Κόβουμε το ψωμί σε χοντρές φέτες και αλείφουμε με ελαιόλαδο.
  7. Ψήστε τις φέτες ψωμιού στο μπάρμπεκιου σε άμεσο μαγείρεμα μέχρι να ροδίσουν.
  8. Τρίψτε τις σκελίδες σκόρδου στις φρυγανισμένες φέτες ψωμιού, ψιλοκόψτε το υπόλοιπο σκόρδο και προσθέστε το στο μείγμα λαχανικών.
  9. Κόβουμε τα κρουτόν ψωμιού σε κύβους 1 1⁄2 ίντσας και τα προσθέτουμε στα υπόλοιπα λαχανικά.
  10. Σε μια μεζούρα, συνδυάστε το ελαιόλαδο, το ξίδι μηλίτη, τη μουστάρδα Dijon, τη ζάχαρη, το χυμό λεμονιού και το αλάτι.
  11. Χτυπάμε καλά το dressing και ρίχνουμε την ποσότητα που θέλουμε στο μπολ που περιέχει το μείγμα.
  12. Μεταφέρετε την πανζανέλα σε ένα πιάτο σερβιρίσματος και βάλτε από πάνω μια μπάλα τυρί burrata.
  13. Προαιρετικά: Καπνίστε κρύο το τυρί burrata για 2 ώρες για να δώσει μια πιο έντονη καπνιστή γεύση στο πιάτο.

Similar Posts

Leave a Reply