πρέπει να ενθαρρύνουμε την εγκατάσταση σκοτεινών κουζινών στις πόλεις; Brice Sannac (πρόεδρος UMIH 66) εναντίον Roger-Yannick Chartier (City of Montpellier)

168

Σκοτεινές κουζίνες “. Άγνωστο στους περισσότερους Γάλλους, ο Αγγλικισμός ιντριγκάρει, ακόμη και ανησυχεί. Αυτές οι σκοτεινές κουζίνες, ωστόσο, ανθούν στις μεγάλες πόλεις με την έκρηξη του ηλεκτρονικού εμπορίου και της παράδοσης κατ’ οίκον που παρατηρείται από την αρχή της υγειονομικής κρίσης. Εκμεταλλευόμενοι το διοικητικό κλείσιμο και τους περιορισμούς που επιβάλλονται στα εστιατόρια, αυτές οι «σκιώδεις κουζίνες», ένα είδος εστιατορίου χωρίς πελάτες που ειδικεύονται στο σχεδιασμό γευμάτων που παραγγέλνονται στο Διαδίκτυο και παραδίδονται στα σπίτια τους, αποτελούν πράγματι μέρος, όπως όλα τα ηλεκτρονικά εμπορικά παίκτες, μεγάλοι νικητές από τον Covid-19.

Από την απλή μετατροπή ενός παραδοσιακού εστιατορίου έως τις μεγάλες υποδομές που συγκεντρώνουν διαφορετικές μάρκες εστίασης στον ίδιο χώρο, σκοτεινές κουζίνες εξαπλώνονται αστραπιαία στο Παρίσι και στις μεγάλες πόλεις. Ήδη στο τέλος του 2020, υπήρχαν περισσότεροι από 1.500 στην εφαρμογή Uber Eats και περισσότεροι από 500 στην εφαρμογή Deliveroo, σύμφωνα με μια σημειώνει μια μελέτη BusinessScoot. Από τότε, το κίνημα συνέχισε να αναπτύσσεται.

Συγκεκριμένα, δύο μοντέλα του σκοτεινές κουζίνες κυριαρχούν: ακίνητα και λειτουργικά. Οι πρώτοι (Cloudkitchen, Karma kitchen, Reef, Deliveroo Editions) νοικιάζουν κοινόχρηστες ή ιδιωτικοποιημένες κουζίνες με το κλειδί στο χέρι με ή χωρίς προσωπικό σε εστιάτορες, ενώ οι δεύτεροι εκτελούν απευθείας όλη τη δραστηριότητά τους στις κουζίνες τους με το προσωπικό και τις συνταγές τους (Big Mamma, Seazons, Φριχτή).

Ενώ η αρχική τους ίδρυση επικεντρώθηκε σε μέρη με μεγάλη πυκνότητα γραφείων και υπαλλήλων όπου η παρουσία εστιατορίων ήταν αδύναμη, η ανάγκη για γρήγορη παράδοση και επίτευξη του μέγιστου αριθμού πελατών ωθεί την σκοτεινές κουζίνες πιο κοντά στα κέντρα των πόλεων. Πρόβλημα: με αυτόν τον τρόπο, μπαίνουν σε μετωπικό ανταγωνισμό με παραδοσιακά ιδρύματα, ήδη αποδυναμωμένα από την πανδημία. Σε σημείο να μαχαιρώνει αυτούς που υποφέρουν περισσότερο. Ανησυχώντας για τη ζωτικότητα των μικρών τους επιχειρήσεων και των περιοχών τους στο κέντρο της πόλης, ορισμένοι δήμοι κρούουν τον κώδωνα του κινδύνου και επιδιώκουν να ανακόψουν την ανάπτυξη σκοτεινές κουζίνες. Αυτή είναι η περίπτωση, για παράδειγμα, του Villeurbanne που πρόσφατα απαγόρευσε την ίδρυσή τους.

Άρα, όσον αφορά αυτά τα οικονομικά, πολεοδομικά, κοινωνικά αλλά και πολιτιστικά ζητήματα, θα πρέπει να ενθαρρύνουμε την ίδρυση σκοτεινές κουζίνες στις πόλεις;

«Το επάγγελμα του εστιάτορα πάντα εξελισσόταν: ήμασταν ξενοδόχοι, υπήρχε η εμφάνιση των catering, σήμερα υπάρχουν όλο και περισσότερα μπαρ με μουσική ατμόσφαιρα που σερβίρουν φαγητό. Και είναι πολύ καλό έτσι! Βλέπουμε τώρα την εμφάνιση μιας νέας γενιάς εστιάτορες. Μπορεί επίσης να υπάρχουν εξαντλημένοι εστιάτορες, οι οποίοι έχουν προβλήματα πρόσληψης, ιδίως με το προσωπικό των δωματίων, και που θα επιλέξουν σκοτεινή κουζίνα... Είναι ένας νέος τρόπος να είσαι εστιάτορας. Πρέπει να αποδεχτείς ότι ο κόσμος αλλάζει. Είμαι υπέρ της καινοτομίας, του πολλαπλασιασμού της προσφοράς. ο σκοτεινές κουζίνες είναι αντιπροσωπευτικά των νέων καταναλωτικών προτύπων και δεν ανταγωνίζονται άμεσα την παραδοσιακή εστίαση. Το πρώτο συναίσθημα θα μπορούσε να είναι η απόσυρση και η ανησυχία, αλλά αυτές οι νέες υπηρεσίες δεν πρέπει να απορριφθούν.

Ωστόσο, μπορούμε να ανησυχούμε για την υπηρεσία μεσημεριανού γεύματος. Η τηλεργασία και η παράδοση γευμάτων σε εταιρείες πράγματι μειώνουν το μερίδιο αγοράς των παραδοσιακών εστιατορίων. Αλλά αυτή η υπηρεσία μπορεί να αυξήσει τις δυνατότητες του τμήματος της οικιακής κατανάλωσης. Πράγματι, οι φορές που κανείς διστάζει να βγει σε εστιατόριο για διάφορους λόγους (φροντίδα παιδιών κ.λπ.) η λύση του σκοτεινές κουζίνες μπορεί να προσφέρει έναν άλλο τρόπο «κατανάλωσης τροφοδοσίας». Το concept δεν έρχεται σε αντίθεση με την κατανάλωση στα μπαρ. Στο Perpignan, για παράδειγμα, πολλές από αυτές τις εγκαταστάσεις διατήρησαν εκπτώσεις σε πακέτο το βράδυ, επειδή αυτό αντιστοιχεί σε μια νέα ζήτηση.

ο σκοτεινές κουζίνες, δεν είναι η γιαγιά Thérèse που φτιάχνει μια υπέροχη κασουλέτα και την πουλάει στο διαδίκτυο… Είναι ειδικευμένοι επαγγελματίες που έχουν λάβει όλες τις άδειες λειτουργίας. Δεν εγκαθιστούμε εστιάτορα σε διαμέρισμα. Πρόκειται για μέρη που άλλαξαν προορισμό με συμφωνία των δήμων, και τα οποία είναι εξοπλισμένα με στάνταρ εξοπλισμό. Το σημαντικό είναι ότι η σκοτεινές κουζίνες να λειτουργούν από επαγγελματίες. Από την άλλη πλευρά, για λόγους δικαιοσύνης και θεμιτού ανταγωνισμού, αυτή η δραστηριότητα πρέπει να ρυθμιστεί. Καλούμε την κυβέρνηση να είναι σε απόλυτη επαγρύπνηση ώστε να τηρούνται 100% τα πρότυπα υγιεινής, ασφάλειας και εξοπλισμού. Θα είμαστε ασυμβίβαστοι σε αυτό. Θα ήταν αφύσικο για τους παραδοσιακούς εστιάτορες να είναι οι μόνοι που θα ελέγχονται αυστηρά ως προς τα πρότυπα υγιεινής. Απαιτούμε τους ίδιους κανόνες για όλους! »

ΚΑΤΑ Chartier

«Δεν είναι όλα άσπρα ή μαύρα και καταλαβαίνω ότι ο τομέας της εστίασης έχει προσαρμοστεί, γεγονός που κατέστησε δυνατή τη διατήρηση της τεχνογνωσίας… Είμαστε όμως στην εποχή του βραχυκυκλώματος, της ποιότητας. Στα παραδοσιακά εστιατόρια, τα δωμάτια σας επιτρέπουν συχνά να βλέπετε τις κουζίνες και τους ανθρώπους που εργάζονται. Με το σκοτεινές κουζίνες, ιχνηλασιμότητα δεν υπάρχει, δεν βλέπουμε πια τίποτα. Είμαστε σε μια κουζίνα συναρμολόγησης, η οποία απαιτεί λιγότερες δεξιότητες. Πόσο μάλλον που, για μια «κουζίνα φάντασμα», το μόνο που χρειάζεται είναι ένα δωμάτιο 18 m2, 40.000 ευρώ και τέσσερα ή πέντε άτομα, έναντι 200 ​​με 300 m2, 400.000 ευρώ και δεκαπέντε άτομα για ένα παραδοσιακό εστιατόριο! Και το άνοιγμα διοικητικά είναι πιο γρήγορο. Η καθαρή κερδοφορία του α σκοτεινή κουζίνα είναι μεταξύ 8 και 12%, περισσότερο από ένα παραδοσιακό εστιατόριο, αλλά είναι δουλειά κατάδικου και δεν έχεις πλέον επαφή με πελάτες.

Το θέμα της χρηματοδότησης είναι ένα άλλο πρόβλημα: εταιρείες που ξεκινούν τη δημιουργία σκοτεινή κουζίνα άντληση κεφαλαίων, εν μέρει δημόσια κεφάλαια, και αυτό δημιουργεί μεγάλη ανισότητα χρηματοδότησης και μεγάλη στρέβλωση του ανταγωνισμού. Δεν είναι δίκαιο για τα παραδοσιακά εστιατόρια που δεν μπορούν να συμβαδίσουν… Βλέπουμε ακόμη και σήμερα γίγαντες μαζικής διανομής που ενδιαφέρονται για σκούρες κουζίνες. Αυτή η νέα αγορά ενεργοποιεί ένα ολόκληρο μοντέλο που δεν είναι πλαισιωμένο αλλά παρόλα αυτά είναι υπερχρηματοδοτούμενο! Επειδή οι δυνατότητές του είναι σημαντικές στη Γαλλία: η αγορά παράδοσης εκτιμάται στα 3 δισεκατομμύρια ευρώ σήμερα και θα μπορούσε να επεκταθεί στα 7 δισεκατομμύρια ευρώ σε κύκλο εργασιών το 2024.

Θα νόμιζες ότι υπάρχει χώρος για όλους. Αλλά αυτές οι εγκαταστάσεις πρέπει να βασίζονται σε πλατφόρμες παράδοσης οι οποίες, πρέπει να θυμόμαστε, έχουν πρακτικές που δεν είναι πολύ οικολογικές και κοινωνικά απαράδεκτες. Πρέπει να μαζέψεις τους τόμους, να κάνεις το περιθώριο. Προφανώς δεν είναι ένας ιδανικός κόσμος.

Η άνοδος του σκοτεινές κουζίνες επανασχεδιάζει επίσης τις πόλεις. Η αρχική ιδέα προοριζόταν για περιοχές με υψηλή πυκνότητα εργαζομένων χωρίς προσφορά τροφοδοσίας. Σήμερα, εγκαθίστανται στο κάτω μέρος των κτιρίων στην καρδιά της πόλης. Πρέπει να αλλάξουμε προορισμό του τοπικού αλλά θέλουμε αποθήκες στο κέντρο της πόλης; Δεν θέλω να πω ποιες είναι οι καλές και οι κακές επιχειρήσεις, αλλά χρειαζόμαστε κανόνες… Ο πολλαπλασιασμός των παραδόσεων, είναι πίστες πομπής από το πρωί μέχρι το βράδυ στην καρδιά της πόλης, με οχήματα που προσγειώνονται παντού! Είναι αφόρητο για την καθημερινότητα στις πόλεις. Δεν ταιριάζει με τον τρόπο κατασκευής τους.

Τέλος, βλέπουμε όλο και περισσότερες επιχειρήσεις να στρέφονται στην έννοια του σκοτεινό κατάστημα, με στόλους ντελίβερι με ποδήλατα ή σκούτερ και την ιδέα ότι όλα μπορούν να παραδοθούν σε λιγότερο από 24 ώρες! Ακόμα κι αν δεν μπορούμε να αποτρέψουμε την αλλαγή των πραγμάτων, μου φαίνεται ότι κάτι δεν πάει καλά και ότι πρέπει να σκεφτούμε προσεκτικά τον κόσμο στον οποίο θέλουμε να ζήσουμε. Χάνουμε όλο και περισσότερο τη σχέση με τους καθημερινούς μας εμπόρους. Δεν μπορείς να ζεις κλειδωμένος πίσω από μια οθόνη! »