Connect with us

traditional cuisine

Στο Aups, ο Sebastian και η Nadine Gaillard εκδημοκρατίζουν τις τρούφες!

Published

on

Κάντε την τρούφα πιο προσιτή. Αυτός είναι ο τρόπος με τον οποίο η προσέγγισή του συνοψίζει τον Sebastian Gaillard, επικεφαλής του The Truffle… και Algo Mas στο Aups, το οποίο κρατά με τη σύζυγό του, Nadine. Θα περάσουν δέκα χρόνια από τότε που ξεκίνησαν τη μαγειρική εκμετάλλευση αυτού του μαύρου χρυσού.
Ο Σεμπάστιαν γεννήθηκε στο Μπουένος Άιρες και πέρασε ένα μέρος της παιδικής του ηλικίας στη Γαλλία, επέστρεψε στη Λατινική Αμερική όπου έζησε, στην Αργεντινή, την Παραγουάη και τη Βραζιλία. Στην αυγή της δεκαετίας του 2000, σε μια επιθυμία να επανασυνδεθεί με τις ρίζες του, ο Σεμπάστιαν επέστρεψε στη γηραιά ήπειρο, πρώτα στην Κόστα Μπράβα στην Ισπανία και μετά πολύ γρήγορα στη Γαλλία. “Οι παππούδες μου ήταν γαλλικοί και η γαλλική κουζίνα είναι ένα από τα βασικά στοιχεία της εκμάθησης, ακόμη και σε σχολές μαγειρικής στην Αργεντινή. Είναι σαν να επιστρέφω στα βασικά.”

Υτανο…

Μετά από μια σεζόν στο Aups, ο Sebastian θα εργαστεί για αρκετά χρόνια στη Νίκαια και θα περάσει σε πολλά ιδρύματα όπως Το Boccaccio, Το σπίτι της Μαρίας, Το Μεγάλο Μπαλκόνικαθώς και στο Ωραία θέα στο Moissac-Bellevue στο Var. Επίσης, κατά τη διάρκεια αυτών των χρόνων, θα επιβεβαιώσει τον επαγγελματισμό του και θα γίνει μέλος του Μαγειρικού Κολλεγίου της Γαλλίας, των Μαθητών του Escoffier, της ένωσης Toques Blanches και του Cordon d’Or του Μονακό. Αλλά για να είναι πιο κοντά στη γυναίκα και τα παιδιά του επιστρέφει στο Aups όπου θα ξεκινήσει τελικά, το 2012, στην τρούφα…
“Στην αρχή, δεν ήταν απαραίτητα τρούφες. Γνωρίζαμε το προϊόν, αλλά δεν ήμασταν σε αυτή τη θέση. Το Aups είναι η πρωτεύουσα της τρούφας του Haut Var, αλλά το πρόβλημα βρισκόταν στο γεγονός ότι αυτό το προϊόν προοριζόταν μόνο για πολύ μικρή πελατεία.
Θέλοντας να εκδημοκρατίσει αυτό το μαύρο διαμάντι ο Αργεντινός σεφ θα επιβληθεί στην πρωτεύουσα της τρούφας. Όπως και με τον «σκύλο Aups», μια τσικολάτα καρυκευμένη με μαύρες τρούφες. Διατίθεται στις τοπικές αγορές ή στο Bubble Tea, δίπλα στο εστιατόριο, το οποίο διευθύνει η Nadine.
“Αυτό επιτρέπει σε όλους όσους επισκέπτονται το Aups να δοκιμάσουν την τρούφα”εξηγεί ο Σεμπάστιαν.

με σοκολάτα, γαρίδες, φρούτα του πάθους;

Για να ξεφύγει από την παραδοσιακή μπρουγιλά τρούφας, ο Σεμπάστιαν θα βασιστεί σε ένα από τα βιβλία του δίπλα στο κρεβάτι: Το ουσιώδες από τον Chartier. Προτείνει τη σύνθεση συνταγών αναλύοντας το μόριο ενός προϊόντος και συνδέοντάς το με άλλες, συμπληρωματικές. “Η τρούφα περιέχει ανδροστερόνη. Επομένως μπορεί να συσχετιστεί με σοκολάτα, γαρίδες, φρούτα του πάθους… Είναι μια από τις βάσεις της μαγειρικής μου. Προφανώς, προσέχω την ισορροπία μεταξύ οξύτητας και πικρίας, μεταξύ γλυκού και αλμυρού, λίπους.”
Ένας από τους χρυσούς κανόνες του σεφ: ποτέ μην μαγειρεύετε την τρούφα, για να μην χάσει τη γεύση της. Αντλώντας από αυτές τις καταβολές και τα ταξίδια, το επισκέπτεται ξανά, στο σταυροδρόμι της γαλλικής και της λατινοαμερικανικής κουζίνας.
Βρίσκουμε λοιπόν, στο μενού, τρούφα φουά γκρα συνοδευόμενα από γκρανόλα φουντουκιού και αφρό γάλακτος ή τόνο σε σασίμι με κολοκυθάκια και ponzu τζίντζερ. Με την ίδια τρούφα, ο σεφ δημιουργεί μεγάλη ποικιλία γεύσεων χάρη στους διαφορετικούς συνδυασμούς γεύσεων και τη δουλειά στην υφή. Ο σεφ προσφέρει επίσης ένα μενού χωρίς τρούφες, όπου βρίσκουμε chimichurri ή αργεντίνικο μοσχαρίσιο κρέας.
Ο Sebastian κάνει τιμή να εργάζεται όσο το δυνατόν περισσότερο με τοπικά προϊόντα, συμπεριλαμβανομένης της μαύρης τρούφας από την Προβηγκία, αν και τα προβλήματα ξηρασίας, που επαναλαμβάνονται όλο και περισσότερο στην περιοχή, εγείρουν φόβους για πτώση της παραγωγής.
Για να λύσει αυτό το πρόβλημα, ασχολείται με την πολύ πρόσφατη αγορά μαύρης τρούφας στην Αργεντινή. «Αποφάσισα να προμηθευτώ τις προμήθειες μου από εκεί γιατί, αφενός, αυτές είναι οι ρίζες μου, αφετέρου, μπορώ να συνεχίσω να δουλεύω, ακόμα και το καλοκαίρι, τη χειμωνιάτικη τρούφα, το Tuber melanosporum, όπως και εδώ γιατί είναι χειμώνας. στην Αργεντινή. Οι καλοκαιρινές τρούφες γίνονται σπάνιες και ελαφριές στη γεύση. Είτε είναι από εδώ είτε από την Αργεντινή, δουλεύω μόνο με φρέσκες τρούφες.”

Y algo mas

Αν ο Sebastian θέλει να δουλέψει την τρούφα στην αλμυρή πλευρά, είναι η Nadine, με καταγωγή από την Παραγουάη, που φροντίζει τα επιδόρπια προσθέτοντας επίσης τρούφες.
Αυτός που εμφανίστηκε στην εκπομπή M6 Cake Kings, με τον Cyril Lignac, το 2018, λειτουργεί με τον ίδιο τρόπο όπως ο σύζυγός της: στον σωστό συνδυασμό μορίου και γεύσης. Όπως σε μια καραμέλα τρούφας – “ένα από τα προϊόντα που ζητούνται περισσότερο”που επικαλύπτει ένα γαλλικό τοστ – ή σε ένα σπιτικό παγωτό βανίλιας με τρούφα συνοδευόμενο από τζίντζερ. «Απλά πράγματα, είναι καλοκαίρι και δεν μπορούμε να προσφέρουμε πολύ βαριά επιδόρπια».
Η Nadine έχει γίνει επίσης τμήμα ζαχαροπλαστικής Toque blanche. “Πάντα δούλευα με τον σύζυγό μου, αλλά πήρα το δίπλωμά μου ζαχαροπλαστικής μόλις το 2020. Ένα χρόνο αργότερα, μπήκα σε ένα Toque blanche. Ήταν σημαντικό για μένα να γίνω πραγματικά επαγγελματίας. Και το κρατήσαμε αυτό: αυτό επιθυμία να μαθαίνεις πάντα».

The Truffle… Y algo más. 10, rue Maréchal-Foch στο Aups. Από Τετάρτη έως Κυριακή μεσημέρι και βράδυ.
Μενού τρούφας για ορεκτικό και κυρίως πιάτο από 60 ευρώ, μενού Algo Mas από 38 ευρώ.

Τέτοιος. 04.94.67.02.41.

Trending