Συνταγή: Το μυστικό για ένα επιτυχημένο μπούτι αρνιού

130

Δημοσιεύθηκε στις 10 Μαρτίου 2022 στις 6:15 μ.μ.

Για αυτό το νέο επεισόδιο του “In the kitchen with” José Bailly, ο σεφ του ξενοδοχείου Fitz Roy στο Val Thorens, αποκαλύπτει τη συνταγή του για κοκκινιστό μπούτι αρνιού και κρεμώδη πολέντα. Ένα κλασικό κυριακάτικο γεύμα, το οποίο ανατρέπει σε μια πρωτότυπη μίξη μεταξύ Προβηγκίας και Σαβοΐας. Η υπόσχεση μιας ολόκληρης γεύσης schuss!

Αν η Κυριακή έχει εμπνεύσει πολλούς τραγουδιστές (έχουμε ήδη βουητό το “Sunday in Bamako” των Amadou και της Mariam ή το “Sunday Morning” των Maroon 5), είναι επίσης D-day για το αρνάκι! Και ο δεσμός της μουσικής με το μπούτι του αρνιού δεν σταματά εκεί, αφού το «πόδι του ποδιού» οφείλει το όνομά του σε ένα αρχαίο μουσικό όργανο, την τζίγκ, που έχει το ίδιο σχήμα. Μια νόστιμη συνταγή, που θέλει όμως πολλή υπομονή, γιατί το κρέας πρέπει να σιγοβράσει για αρκετές ώρες (η πιο γνωστή είναι το αρνί των 7 π.μ.). Μια προσπάθεια που ανταμείβεται διατροφικά, γιατί το αρνί είναι ένα από τα πιο αδύνατα κομμάτια του ζώου (217kal / 100g) και παρέχει πρωτεΐνες, μέταλλα (σίδηρος, ψευδάργυρος) και βιταμίνη Β12.

Διαβάστε επίσης> Αυτός ο τρόπος να φτιάξετε το πλωτό νησί θα σας καταπλήξει

Ένα στριφτό αρνί

Όσο παραδοσιακό κι αν είναι, μερικές φορές υπάρχουν καινοτομίες γύρω από το αρνί. Αν σκεφτούμε προφανώς την αμφιλεγόμενη και όχι πολύ ευαίσθητη «πίσσα ποδιών» (τυλιγμένη σε χαρτί κραφτ και μαγειρεμένη σε ένα λουτρό λιωμένης πίσσας!), ορισμένοι σεφ, όπως ο José Bailly, αρκούνται σε μια μικρή τοπική ανατροπή. Εμπνευσμένος από την καριέρα του, από τη νότια Γαλλία μέχρι τις κορυφές των Άλπεων, μας προσφέρει εδώ μια νόστιμη συνταγή για αρνίσιο μπούτι κοκκινιστό με συμπύκνωμα ντομάτας και θυμάρι, συνοδευόμενο από πολέντα από τη Σαβοΐα. Και, για εμάς, παραδίδει το ασταμάτητο κόλπο του για τέλειο μαγείρεμα: αλεύρι! Προστίθεται στο κρέας πριν σιγοβράσει, δένει τη σάλτσα για να γίνει κρεμώδης. Jose Bailly; Ο άρχοντας του αρνιού!

Αρνίσιο μπούτι κοκκινιστό, πολέντα Savoie και μανιτάρια από τον José Bailly

Για 4 άτομα

Συστατικά

Κρέας

800 γραμμάρια ωμοπλάτη ή μπούτι αρνιού “L’allaitons Gréfeuille” από τη Γαλλία Aveyron για αυτή τη συνταγή
3 ματσάκια καρότα
1 κίτρινο κρεμμύδι
2 σκελίδες σκόρδο
2 φύλλα δάφνης
1 κλωνάρι θυμάρι
60 γρ πελτέ ντομάτας
1 κ.σ. αλεύρι
2 κ.σ. σούπας ελαιόλαδο
1 λίτρο κόκκινο κρασί
1 κουμπί βούτυρο
1 πρέζα αλάτι και πιπέρι

Τα μανιτάρια

400 γρ μανιτάρια κουμπιού
1/2 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος
3 σκελίδες σκόρδο
2 κ.σ. σούπας ελαιόλαδο
1 κουμπί βούτυρο
1 πρέζα αλάτι και πιπέρι

πολέντα

200 g πολέντα “Maison Rullier” για τη συνταγή
50 cl κρέμα γάλακτος
50 cl νερό
2 φύλλα δάφνης
1 πρέζα fleur de sel

Παρασκευή

Κρέας

Πριν ξεκινήσετε τη συνταγή, μαρινάρετε τα κομμάτια του αρνιού για 24 ώρες με το κρασί, το θυμάρι και τη δάφνη.
Στραγγίζουμε τα κομμάτια του κρέατος, κρατάμε το κρασί για την υπόλοιπη συνταγή.
Βάζουμε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά.
Αλατοπιπερώνουμε το αρνί.
Μόλις ζεσταθεί το τηγάνι, σοτάρουμε τα κομμάτια του αρνιού για 10 με 15 λεπτά, γυρίζοντάς τα τακτικά.
Σε αυτό το διάστημα κόβουμε τα καρότα σε χωριάτικο στυλ και το κρεμμύδι σε μεγάλους κύβους.
Όταν τα κομμάτια του κρέατος είναι καλά μαρκαρισμένα, τα στραγγίζουμε και τα αποσύρουμε από τη φωτιά. Τοποθετήστε τα σε ένα πιάτο. Χαμηλώνουμε ελαφρώς τη φωτιά.
Βάζουμε στο τηγάνι ένα κουμπί βούτυρο. Όταν λιώσει το βούτυρο, ιδρώστε τα καρότα και το κρεμμύδι.
Εν τω μεταξύ, κόψτε τις σκελίδες σκόρδου, αφαιρέστε το λευκό μικρόβιο από μέσα.
Τα ρίχνουμε στο τηγάνι, με τη δάφνη και το κλωνάρι θυμάρι ανακτημένο από τη μαρινάδα.
Προσθέτουμε τον πουρέ ντομάτας. Ανακατέψτε τα πάντα για 3 λεπτά.
Ξαναβάζουμε τα κομμάτια του κρέατος στο τηγάνι, δυναμώνουμε ελαφρά τη φωτιά.
Πασπαλίζουμε ομοιόμορφα το αρνί με αλεύρι για να δέσει η σάλτσα.
Αφού περιμένετε 1 λεπτό, ρίχνετε το κόκκινο κρασί από τη μαρινάδα και χαμηλώνετε τη φωτιά στο ελάχιστο.
Αφήνουμε να ψηθεί για 2 με 3 ώρες σκεπασμένο.

Τα μανιτάρια

Ξεπλύνετε κρυφά τα μανιτάρια κάτω από τρεχούμενο νερό, στεγνώστε τα. Τα κόβουμε στα τέσσερα ή στα έξι ανάλογα με το μέγεθός τους, τα κρατάμε σε ένα δοχείο.
Ξεκολλάμε τον πλατύφυλλο μαϊντανό, τον ψιλοκόβουμε.
Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τις σκελίδες σκόρδου.
Σε ένα ζεστό τηγάνι ρίχνουμε το ελαιόλαδο και μετά τα μανιτάρια και τα σοτάρουμε καλά για 7 λεπτά.
Όταν πάρουν καλά χρώμα, τα αφαιρούμε από το τηγάνι χαμηλώνοντας τη φωτιά.
Στο ζεστό ακόμα τηγάνι, βάλτε ένα καλό κουμπί βούτυρο.
Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο για να ιδρώσει, χωρίς να το χρωματίσουμε.
Προσθέστε ξανά τα μανιτάρια, σοτάροντάς τα στο τηγάνι.
Τελειώνουμε βάζοντας την τελευταία στιγμή τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Πασπαλίζουμε με μια πρέζα αλάτι.

πολέντα

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος και το νερό με τα δύο φύλλα δάφνης και τη φλούρ ντε σέλ σε μέτρια φωτιά. Μπορείτε επίσης να γεμίσετε με λίγο φυτικό γάλα.
Όταν ζεσταθεί, ρίχνουμε μέσα την πολέντα, ανακατεύοντας συνεχώς για 8 λεπτά.

Ντύσιμο και φινίρισμα

Προσθέστε τα μανιτάρια στην πολέντα. Η πολέντα δεν πρέπει να κρυώσει. Ανακατεύουμε με τον μαϊντανό. Ανακατέψτε τα πάντα.
Σε ένα πιάτο βάζουμε το κρέας και τα λαχανικά και μαζί του σερβίρουμε την πολέντα.

Οι περισσότεροι; Μπορείτε να προσθέσετε μικρά κλωναράκια μαϊντανού στο κρέας για να γίνει λίγο τραγανό.

Similar Posts

Leave a Reply