Τα «γεύματα» της Monique, στο Ussel, η φιλικότητα ως κληρονομιά

150

«Περίμενες να δεις τη Μονίκ; », λέει ο Rémi Jouhannel χαμογελά σε όποιον περνάει για πρώτη φορά το κατώφλι του ομώνυμου καθεστώτος του. Είναι σε αυτό το σημείο που η σκιά του πρώην αφεντικού φαίνεται ακόμα να αιωρείται πίσω από τον πάγκο. Ωστόσο, στο βάθος, ένα παλιό ροκ στάνταρ δίνει τον τόνο: αυτή η πινελιά είναι η μόνη που επέτρεψε στον εαυτό του εκλεπτύνοντας εδώ κι εκεί τη διακόσμηση. Εδώ σε ένα επανασχεδιασμένο φωνογράφημα, εκεί με ένα πιάτο της Harley Davidson… Το μόνο πράγμα, μάλιστα, που επέτρεψε στον εαυτό του ο νέος κύριος του τόπου αναλαμβάνοντας το ίδρυμα το 2009. Από τότε, το έκανε πάντα θέμα για να κρατήσει ανέπαφη την κληρονομιά της Monique.

Ένας χαρακτήρας, Μόνικα! Ήταν αυτή που μετέτρεψε το παλιό παντοπωλείο του χωριού σε εστιατόριο -ή μάλλον ίδρυμα- σε 28 χρόνια που πέρασαν πίσω από το μπαρ. Ήταν κι αυτή που του έμαθε το επάγγελμα. Όταν ο Rémi άφησε τις επιχειρηματικές του σπουδές, έπρεπε να αναλάβει. Σε ηλικία 20 ετών, ξεκίνησε μια μαγειρική CAP και έκανε τη μαθητεία του στο Ussel, στην πόλη Brignon.

Η Monique ήταν 68 ετών τότε! Κράτησα το όνομά του όταν ανέλαβα το εστιατόριο. Είχε μια πολύ πιστή πελατεία από εργάτες το χειμώνα, τουρίστες το καλοκαίρι και, όλο το χρόνο, ντόπιες οικογένειες. Ήθελα να το κρατήσω. Και λειτούργησε! Έχω ακόμα πελάτες της Monique που έρχονται, πάντα! Γνωρίζουν το κατάστημά μου καλύτερα από εμένα.

Η Madonna, φωλιασμένη στην κοιλότητα της πρόσοψης του εστιατορίου, συνεχίζει να παρακολουθεί την εγκατάσταση. Ήταν απαραίτητο όταν ξεκίνησε ο Rémi, στα 20 του, και ένας τοίχος κατέληξε κάτω από το βάρος του χιονιού!

Monique, από Michelin μέχρι Ussel

Πριν γίνει το αφεντικό του, η Monique ήταν γειτόνισσα των παππούδων του Rémi, στο Bargettes. Αφού άφησε τη δουλειά της στη Michelin, στο Clermont-Ferrand, έφτασε στο Haute-Loire για να διευθύνει μια φάρμα. Έπρεπε όμως να αποφασίσει να αλλάξει δρόμο όταν έχασε τον άντρα της. «Οι παππούδες μου ήταν πολύ στενοί γείτονες, υποστήριζαν ο ένας τον άλλον», θυμάται ο νεαρός. Η Monique επέλεξε τελικά το catering, ένα οικογενειακό catering που θα ενθουσιάσει γενιές. Το μπαρ ήταν η κύρια δραστηριότητά του: οι άνθρωποι έρχονταν εκεί για να χορέψουν τη μουζέτα τις Κυριακές. Κατά τη διάρκεια της εβδομάδας, έβαλε τους εργάτες να φάνε σε ένα μικρό δωμάτιο που χρησίμευε ως εστιατόριο. Το καλό φαγητό τελικά θα υπερισχύσει του καφέ και η Monique θα στήσει ένα όμορφο δωμάτιο στον παλιό στάβλο -αυτόν σήμερα.

Σε 13 χρόνια, η Rémi Jouhannel όχι μόνο διατήρησε την πελατεία της Monique, αλλά την επέκτεινε. Όσο για το να ξέρει τι τον ελκύει στον Ussel, απαντά αντί για τατ: «Η πιατέλα τυριών! Και είναι αλήθεια ότι εντυπωσιάζει αυτό το σετ, με τα ντόπια τυριά του! Στην πραγματικότητα, η συνταγή της επιτυχίας εξαρτάται από δύο πράγματα: την ποιότητα και την ποσότητα των προϊόντων που σερβίρονται. Εδώ, δεν βάζουμε στο πιάτο τη μοριακή αλλά την παραδοσιακή κουζίνα, σε κάτι παραπάνω από γενναιόδωρες μερίδες. Αποδεδειγμένη συνήθεια. Όσο για τα προϊόντα, είναι όλα προσεκτικά επιλεγμένα από ντόπιους παραγωγούς.

Κεφάλι μοσχαριού, θεσμός εδώ και δεκαετίες

Παράδειγμα με το κεφάλι μοσχαριού, από το κρεοπωλείο Mejean de Costaros. «Και τα δουλεύω σε στυλ γιαγιάς! Είναι όλο αυτό που κάνει τους ανθρώπους να επιστρέφουν», παρατηρεί ο Rémi, πριν προσθέσει: «Όταν μπαίνουν, νομίζουν ότι θα φάνε στα γεύματα των παππούδων, της γιαγιάς, πολύ απλή κουζίνα, αλλά ποιος έχει γούστο.

Ερχόμαστε λοιπόν στη Monique για το κεφάλι της γάμπας, στο μενού κάθε μέρα που φτιάχνει ο Θεός, καλοκαίρι και χειμώνα. Το εστιατόριο πουλάει έναν τόνο το χρόνο! Και τι γίνεται με το ψητό μοσχαράκι του, συνοδευόμενο από μανιτάρια πορτσίνι και πατάτες με μπέικον, ή ακόμα και παραπροϊόντα που πολλά εστιατόρια αποφεύγουν. Εδώ και χρόνια κάθε Σαββατοκύριακο συνδέονται βαπτίσεις, ξαδέλφια, μηχούλια, γάμοι, κομμουνίσματα ή γεύματα μαθητών!Μια οικογενειακή ατμόσφαιρα που δεν είναι για να δυσαρεστήσει τους τουρίστες, το αντίθετο! Μεταξύ των πελατών είναι πολλοί πεζοπόροι που περπατούν στο Stevenson, των οποίων η προσέλευση εκρήγνυται. Ο Ussel είναι καθ’ οδόν προς αυτή τη διαδρομή που έχει περάσει τον πήχη των 11.000 πεζοπόρους. Ωστόσο, Chez Monique, δεν σταματάς απλά… Εδώ και 4 χρόνια, ένα ζευγάρι τριάντα ετών από τη Γερμανία σταματά εκεί για τις γιορτές, προκειμένου να φτάσει στο παρδαλό τους στο Ardèche. Σκεφτόμαστε επίσης εκείνους τους Lozériens που έκαναν την κυριακάτικη τους έξοδο εκεί όταν δραπέτευσαν από τον Mende… Ο Rémi Jouhannel είναι παντού: στην κουζίνα, στην κουζίνα, στο room service, πίσω από το μπαρ, στο ταμπονάκι, στο μπακάλικο και, πρόσφατα, να εκδώσει εισιτήρια για το Française des jeux.

Προς πώληση

«Είναι οργάνωση» παραδέχεται ο 30χρονος που δεν φείδεται προσπαθειών. Φυσικά, «θα μπορούσε να κρατήσει έναν αιώνα έτσι! παρατηρεί. Αλλά μετά από 13 χρόνια επικεφαλής της Chez Monique, σκοπεύει να παραδώσει τη δάδα για να ωφελήσει την οικογένειά του: η εγκατάσταση είναι προς πώληση. Αλλά δεν είναι χωρίς ένα τσίμπημα στην καρδιά που θα παρατήσει την ποδιά του. «Φυσικά, θα μου λείψει η ανταλλαγή με τον κόσμο… Θυμάμαι, για παράδειγμα, αυτόν τον χίπστερ κουλ και με τατουάζ πεζοπόρο που άρχισε να παίζει πιάνο με αριστοτεχνικό τρόπο! Γνωρίζω σπουδαίους ανθρώπους εδώ». Στο Monique’s, δεν τρίβετε τους ώμους με διασημότητες, αλλά η απλότητα που κυριαρχεί στην τραπεζαρία ζεσταίνει την καρδιά, όπως η μαγειρική της ξυπνά τη μνήμη, ακόμη και τη νοσταλγία εκείνων των κομματιών της παιδικής ηλικίας που πέρασαν στα τραπέζια των εστιατορίων του παρελθόντος. .

Nathalie Courtial

Τα προηγούμενα μέρη της σειράς Behind the Zinc

Similar Posts

Leave a Reply