La Crème de la Crème – Emile Cotte: «The Limousin είναι ένα χρυσωρυχείο» | Το ιστολόγιο του Gilles Pudlowski

81

Η ομάδα του Emile Cotte με τον Jean-Claude Huguenin © MR

Στη Λιμουζίν, Δεν έχουμε χαβιάρι, αλλά έχουμε κάστανα», ο Emile Cotte έχει κάνει μότο του αυτή τη φόρμουλα του Antoine Blondin. Γεννημένος στη Λιμόζ το 1989, εκπαιδεύτηκε στο Pré Catelan με τον Frédéric Anton, με τον Guy Savoy, στο Taillevent με τον Alain Solivérès, στη συνέχεια σεφ στο Meating, avenue de Villiers, μετά στο Angle du Faubourg, 110 du Taillevent, στο Παρίσι και στο Λονδίνο. Ο Emile Cotte, που θέλει να ξαναζωντανέψει και να του δώσει νόημα στο σπίτι των Γκονκούρ, δεν ξέχασε ποτέ την καταγωγή του. Ξεκίνησε τη δική του επιχείρηση για να δημιουργήσει το μπιστρό των ονείρων του (“ αυτό που θα ονειρευόμουν να έχω στο κάτω μέρος του σπιτιού μου, όπου τα καλύτερα προϊόντα που διαλέγονται από μια καλή πηγή σερβίρονται χωρίς φασαρία“).

Ο Emile Cotte με τον δεύτερο στην κουζίνα © MR

Παίζει το ράσκελ με chic, το σχιστόλιθο με δεξιοτεχνία, ανασυνθέτει το μενού του κάθε μέρα, σερβίρει κρασιά δίψας για τους φίλους που τσακώνονται για τα τραπέζια στο πίσω μέρος της αίθουσας. Τα Cahors από την Combel la Serre ή τα Syrah la Champine από τον Jean-Michel Gérin είναι μερικά από τα ψήγματα που προσφέρει σε στυλ παντοπωλείου για να τα πάρετε μαζί σας ή στο κελάρι για να φάτε και να τα καταναλώσετε εδώ. Η προσωπική του επανάσταση, ο Emile το οφείλει σε δύο βασικούς παράγοντες: τη συντροφιά του με τον σπουδαίο Philippe Mille, κατά τη διάρκεια της δουλειάς του στο Drouant, και τους περιορισμούς που συνδέονται με την Covid 19. Ο πρώτος, δύο αστέρων σεφ MOF από το Les Crayères στη Ρεμς, του έδειξε ένα καλό παράδειγμα με το να μην σταματά ποτέ να ταξιδεύει στην επικράτεια της Σαμπάνιας-Αρντέν για να συγκεντρώσει τα καλύτερα προϊόντα από τους πιο παθιασμένους τεχνίτες, από τους οποίους έβγαλε και ένα βιβλίο γεμάτο ζέση (L’Ame de la Champagne). Για τη δεύτερη θητεία, ο Εμίλ εκμεταλλεύτηκε τον εγκλεισμό για να επιστρέψει στη χώρα οδηγώντας τη μοτοσικλέτα του και βρίσκοντας τα στραβά μονοπάτια της γενέτειράς του Λιμουζίν, τους φίλους του, τα ξαδέρφια του, τους θησαυρούς του.

Πίτα © MR

Το λιμουζίν είναι ένα χρυσωρυχείο», διακηρύσσει, σημειώνοντας ότι το μοσχάρι κάτω από τη μητέρα, τα σαλιγκάρια, τα παραπροϊόντα, τα γλυκά, το κεφάλι μοσχαριού, τα μυαλά ή τα νεφρά, όπως αλλαντικά (ειδικά το gridouille, που είναι ένα αντούιγ με μπέικον), το μαύρο ουρά γουρούνι από το Saint-Yriex, όμορφο. τερίνες, πουλερικά και φουά γκρα (αυτά του ξαδέρφου του Didier Cotte στο Blond in Haute Vienne), αλλά και σερβίτσια, με τους άρχοντες της πορσελάνης, όπως ο Bernardaud, έχουν καθιερωθεί εδώ, στα χωράφια και στην αγορά.

Πουλερικά από την εκτροφή του Didier Cotte στο Blond © GP

Όλα τα προϊόντα που προσφέρει προς πώληση έχουν, ούτως ή άλλως, την προφορά από εκεί, με, επιπλέον, μερικά νότια νεύματα προς τη χώρα των Βάσκων. Το La Gauloise, αυτό το πράσινο eau de vie που αποτελεί ένα είδος τοπικού Chartreuse, που παράγεται από το αποστακτήριο Center στη Λιμόζ, τρίβει τους ώμους με Creusois, κέικ καρυδιάς από το Creuse, βιολέ μουστάρδα από Denoix in Brive μαζί με κρέμα τσίλι Espelette, οι τερίνες εκεί τραγουδούν τα όμορφα τραγούδια τους παρέα με κρασιά από παντού.

Χταπόδι, κολοκυθάκια φρικασέ © MR

Όσο για την κουζίνα, ο Emile καλεί φυσικά τους τεχνίτες της αγοράς Rungis, μερικοί από τους οποίους είναι επίσης παλιοί γνώριμοι, όπως η Gourmet Market για φρούτα και λαχανικά (“ ακολουθεί όλα όσα κάνω από τα χρόνια μου στο Guy Savoy“), Αρμάρα, και για τα ψάρια της ημέρας, λαβράκι, λαβράκι, μπακαλιάρο ή χταπόδι σαν καλαμάρι a la plancha (“ έχουν πάντα αυτό που χρειάζομαι“), χωρίς να ξεχνάμε τα κρέατα, τα οποία αποτελούν από μόνα τους ένα είδος σαρκοφάγου αυτοκρατορίας. Έτσι, η σπάλα του αρνιού ημέρας, το μπούτι που κόβεται σε φέτες στην τραπεζαρία, η πάπια ή το πουλερικό που όχι μόνο θα ψηθεί όπως είναι, παρουσιάζεται σε μαντεμένιο τηγάνι ή σε πιάτο, αλλά θα χρησιμοποιηθεί για να φτιάξει την υπέροχη πίτα του, ένα από τα πιάτα σταρ του σπιτιού.

Μοσχαρίσια γλυκά, φρικασέ από σπαράγγια και μόρπες © MR

Ο τεχνίτης του κρέατος στο Rungis for Emile; Είναι ο Jean-Claude Huguenin, ο πρωταθλητής των εκλεκτών εκλεκτών κρεάτων, ένας από τους άσους του επαγγέλματός του, διακριτικός φυσικά, αλλά ακριβής στις επιλογές του, σίγουρος για τα προϊόντα του και πάντα ευδιάθετος. Δεν παραλείπουμε το ψωμί από τον φίλο Jean-Luc Poujauran, ούτε το βούτυρο, την κρέμα, τα αυγά και τα τυριά (με την υπογραφή Beillevaire) από τον Ferme d’Alexandre, έναν άλλο μακροχρόνιο χειριστή Rungis, με τον οποίο δουλεύει το “flognarde” αυτό Κλαφούτι λιμουζίν, φτιαγμένο με κεράσια εποχής, κουρκούτι για τηγανίτες χωρίς αλεύρι αλλά με αυγά σε στιλ φλάν (“flogne” σε πατουά) ή το υπέροχο κέικ σοκολάτας ζαχαρωτό.

Κέικ σοκολάτας, σάλτσα φιστικιού © MR

αξιόπιστα σπίτια, σημειώνει ο Emile που σίγουρα παραδίδει αλλά του αρέσει να πηγαίνει στην αγορά μία φορά το μήνα, ” ιστορία για να βρείτε εκεί την ατμόσφαιρα ενός χωριού. Το αντίστροφο είναι αλήθεια… Και στο Baca’v, είναι ένα πάρτι όπως στο χωριό, σε εσωτερικούς χώρους, όπως μέσα, κοντά στον πάγκο. ” Παρεμπιπτόντωςαυτος λεει, Όλοι οι προμηθευτές μου έχουν έρθει να φάνε μαζί μου τουλάχιστον μία φορά, ένας τρόπος να είμαι σίγουρος ότι μου σερβίρουν μόνο καλό φαγητό. Αλλιώς, γελάει, θα το έβρισκαν στο πιάτο τους.

Υπηρεσία © Maurice Rougemont

Baca’v

6 rue des Fosses Saint-Marcel
Παρίσι 15η
Τέτοιος. 01 47 07 91 25
Γεύματα: 15 («πιάτο ημέρας») 30 (φόρμουλα), 39 (3 πιάτα), 59 €. (5 υπηρεσίες) €
Πρόγραμμα : 12μ.μ.-2.30μ.μ., 7μ.μ.-11.μ.μ
Εβδομαδιαίο κλείσιμο. : Σάββατο Κυριακή
Πλησιέστερο(α) μετρό(α): The Goblins, Jussieu
Ιστοσελίδα: www.bacav.paris

Similar Posts

Leave a Reply