Puccia: από το Kfar Jarra στη rue Monnot

21

Στο Achrafieh, τα μεγάλα τραπέζια της Puccia, μιας πιτσαρίας που άνοιξε πριν από δύο μήνες, έδωσαν τον τόνο: «Εδώ, κάνουμε αυθεντικά πράγματα, εξηγεί ο Saïd Chalhoub, ιδρυτής του ιδρύματος. Η μαγειρική έχει να κάνει με το πάθος, όχι με τη διακόσμηση. »

Η νέα εγκατάσταση, που οφείλει το όνομά της σε ένα μαλακό ψωμί από την Απουλία της Ιταλίας, όπου ψήνεται σε φωτιά, ορίζεται ως ένα μέρος με οικογενειακή ατμόσφαιρα και παρηγορητική κουζίνα. «Αυτό που έχει σημασία είναι στο πιάτο», επιμένει ο Saïd Chalhoub, ο οποίος επέβλεπε τη διακόσμηση των χώρων καλώντας τους ντόπιους τεχνίτες. «Αυτό μας αρέσει στο Kfar Jarra. Αυτό θα λατρέψουμε στη Βηρυτό», σχολιάζει παίζοντας με το αλατοπίπερο μούσι του.

Kfar Jarra; Σε αυτό το χωριό στο Νότιο Λίβανο, όχι μακριά από το Jezzine, ξεκίνησε η περιπέτεια το 2019. Ο Saïd Chalhoub είχε μόλις επιστρέψει στο χωριό του μετά από 23 χρόνια στη μεγαλούπολη του Λάγκος στη Νιγηρία, όπου διηύθυνε μια εταιρεία συμβούλων αφιερωμένη στην εστίαση . «Έφυγα το 1988 φεύγοντας από μια ερωτική αποτυχία και τον πόλεμο. Επέστρεψα από καπρίτσιο. Αλλά έπρεπε να ζήσεις καλά. Πήρα το δωμάτιο στο ισόγειο ενός οικογενειακού κτιρίου. Ο αδερφός μου με αποκάλεσε τρελό, λέγοντάς μου: Μα δεν ξέρεις την κρίση στον Λίβανο; Ανοίξαμε παρ’ όλα αυτά», θυμάται. Ο αδερφός του εντάχθηκε στο έργο καθώς και δύο άλλοι συγγενείς του. Μαζί, παρέχουν την απαραίτητη χρηματοδότηση (δεν αποκαλύπτεται) για την επαγγελματοποίηση της επιχείρησης.

Το Puccia γνώρισε γρήγορα επιτυχία. «Ωστόσο, δεν πάτησα ποτέ το πόδι μου στην Ιταλία, δεν υπήρξα ποτέ σεφ», λέει γελώντας. Το δίπλωμά της στη ζαχαροπλαστική και αρτοποιία, που απέκτησε στο Πανεπιστήμιο του Λιβάνου, της δίνει, ωστόσο, ένα πλεονέκτημα. «Ένα από τα μυστικά μιας καλής πίτσας είναι η ζύμη. Εδώ, έχω πραγματική νομιμότητα. Ο Saïd Chalhoub ποντάρει στη λεπτή τραγανή ζύμη των ρωμαϊκών πίτσας, «αυτή των πραγματικών πίτσας», όταν οι Ναπολιτάνοι βασίζονται σε μια πιο παχουλή και φουσκωτή ζύμη. «Δεν τσιγκουνευόμαστε ούτε την ποιότητα των προϊόντων, μέρος των οποίων προέρχεται από το εξωτερικό λόγω έλλειψης αντίστοιχου στον Λίβανο», επιμένει το αφεντικό.

Αυτό ευχαρίστησε τον Anthony Rehayel, του γαστρονομικού blog No Garlic No Onion, ο οποίος δεν δίστασε να ανακηρύξει τις πίτσες της Puccia από τις καλύτερες της χώρας. Ως αποτέλεσμα, «ήρθαμε από παντού για φαγητό στο Kfar Jarra. Είμαστε πάντα sold out και οι πελάτες μας μας λένε συχνά: Πρέπει να ανοίξετε στη Βηρυτό. Εδώ είμαστε λοιπόν», λέει ο Saïd Chalhoub. Οι τέσσερις εταίροι έχουν συνεργαστεί εδώ με έναν πρώην υπάλληλο της Kfar Jarra.

Αυθεντικότητα πάνω από όλα

Στη γωνία της rue Monnot, σχεδόν απέναντι από το μουσικό ωδείο, πίσω από τα μεγάλα παράθυρα του Puccia, μπορείτε να δείτε ξύλινα τραπέζια στολισμένα με κόκκινα και λευκά καρό τραπεζομάντιλα. «Η γειτονιά είναι λίγο ξεχασμένη, αλλά έψαχνα για μια κεντρική τοποθεσία που ήταν εύκολα προσβάσιμη με το αυτοκίνητο. Πίσω από τη μικροβεράντα (δύο τραπέζια), η πόρτα ανοίγει στην κύρια αίθουσα, ενώ η ομάδα των τριάντα περίπου υπαλλήλων, που εναλλάσσονται για να παρέχουν τις δύο υπηρεσίες της ημέρας, είναι έτοιμη να υποδεχθεί τους 60 με 80 καλεσμένους.

Έξι πίτσες είναι στο μενού. Οι τιμές τους ποικίλλουν από 300.000 λιβανέζικες λίρες για μια Margherita για δύο άτομα έως 630.000 λίρες για την πίτσα Bresaola. «Η αυθεντικότητα επιτυγχάνεται ιδιαίτερα με το να παραμένεις απλός. Σε δύο εβδομάδες το φετουτσίνι, σπιτικά ζυμαρικά, θα ολοκληρώσει την προσφορά. «Ξεκινάμε σιγά σιγά», λέει το αφεντικό, ακόμη πιο σίγουρο ότι η οικονομική κρίση έχει μειώσει στο μισό τα πάγια του έξοδα. Ωστόσο, ορισμένα προβλήματα παραμένουν σχεδόν άλυτα: «Εύρεση εξειδικευμένου εργατικού δυναμικού και εγγύηση επαρκούς παροχής ηλεκτρικής ενέργειας. »

Για το πρώτο, ο Saïd Chalhoub βρήκε μια παρέλαση: εκπαιδεύει το προσωπικό επί τόπου και το εναλλάσσει μέσω των διαφόρων επαγγελματιών εστιατορίων. Όμως το δεύτερο παραμένει ένα αγκάθι στο πλευρό του: το κόστος των γεννητριών της γειτονιάς είναι απαγορευτικό και η προσφορά αβέβαιη. «Δεν έχουμε δική μας γεννήτρια. Επιδιώκουμε λοιπόν να έχουμε προμήθεια προϊόντων σε καθημερινή βάση για να διατηρούμε όσο το δυνατόν λιγότερα στο σπίτι και έτσι να συγκεντρώνουμε το απόθεμα σε ένα μόνο μεγάλο ψυγείο. Εάν η πρωτεύουσα υποκύψει στη γοητεία αυτής της νέας καντίνας, μια τρίτη εγκατάσταση θα μπορούσε να δει το φως της δημοσιότητας σε ένα με δύο χρόνια.

Αυτό το άρθρο που δημιουργήθηκε ως μέρος μιας συνεργασίας με την Hodema Consulting Services δεν έχει κανένα διαφημιστικό σκοπό. Αυτή η εβδομαδιαία συνάντηση θα είναι αφιερωμένη στον τομέα της εστίασης και των ξενοδοχείων που συνεχίζει, παρά τα πάντα, να αγωνίζεται.

Στο Achrafieh, τα μεγάλα τραπέζια της Puccia, μιας πιτσαρίας που άνοιξε πριν από δύο μήνες, έδωσαν τον τόνο: «Εδώ, κάνουμε αυθεντικά πράγματα, εξηγεί ο Saïd Chalhoub, ιδρυτής του ιδρύματος. Η μαγειρική έχει να κάνει με το πάθος, όχι με τη διακόσμηση. «Η νέα εγκατάσταση, που οφείλει το όνομά της σε ένα μαλακό ψωμί από την Απουλία της Ιταλίας όπου ψήνεται σε φωτιά, ορίζεται…

Similar Posts

Leave a Reply