Sola: όταν ο Kyushu συναντά τη Γαλλία

115

Το Journal du Japon είχε την ευκαιρία να αφήσει τον εαυτό σας να παρασυρθεί για ένα δείπνο στο ευαίσθητο σύμπαν του σεφ Kosuke Nabeta στο Sola. Μια συμφωνία γεύσεων στο σταυροδρόμι μεταξύ Γαλλίας και Ιαπωνίας. Μια στιγμή σε αγωνία στη ζεστασιά αυτού του μικρού μαργαριταριού των 20 τραπεζιών που φωλιάζονται στο καρδιά του 5ου διαμερίσματος του Παρισιού.

Ο σεφ Nabeta ανέλαβε το 2017 από τον σεφ Hiroki Yoshitake και α κατάφερε το tour de force να δώσει πίσω στη Sola μέσα σε μόλις ένα χρόνο το χαμένο της αστέρι Michelin μετά τη φωτιά που την είχε καταστρέψει την ίδια χρονιά. Η αφοσίωση και η πειθαρχία του γίνονται αισθητές σε κάθε μπουκιά. Αφήστε μας να σας καθοδηγήσουμε.

©Damien Kesler

Φεύγετε από τους θορύβους της ζωήςείναι ώρα για δείπνο

Εστιατόριο Sol

©Sola

Κρυμμένο σε αυτό το μικρό δρομάκι στη οδό 12 rue de l’hôtel Colbert, όχι μακριά από την Παναγία των Παρισίων, σόλα εμφανίζει μια μινιμαλιστική και οικεία βιτρίνα. Είναι ένα μικρό καταφύγιο γαλήνης, ένα διάλειμμα, μια στιγμή που αιωρείται στο χάος του Παρισιού. Τα συγκρατημένα φώτα σας προσκαλούν να επιβραδύνετε και να αφήσετε τον εαυτό σας να νανουριστεί από τον ρυθμό του τόπου. Δύο δωμάτια, δύο ατμόσφαιρες. Μπαίνοντας, το ισόγειο μοιάζει με ένα μικρό παραδοσιακό γαλλικό πανδοχείο. Τρώτε εκεί σε μικρά ξύλινα τραπεζάκια, ή στον πάγκο (κατόπιν παραγγελίας). Στον κάτω όροφο, είναι μια διαφορετική ιστορία. Το κατέβασμα των σκαλοπατιών μας κάνει να χάνουμε σταδιακά την επαφή με την πραγματικότητα, σαν μουδιασμένοι σε ένα ξύπνιο όνειρο. Η πέτρα και το ξύλο της κατασκευής προσφέρουν ένα ζεστό και ηχομονωμένο κουκούλι. Καλώς ήρθατε στο ιαπωνικό σαλόνι. Τρώμε εκεί με τον τρόπο οριγκοτάτσου: κάθεται σε ένα μαξιλάρι στο πάτωμα, τα πόδια σε μια τρύπα.

Με την άφιξή μας στο δωμάτιο, η οικοδέσποινα μας εγκαθιστά πρώτα στο βεστιάριο για να καταθέσουμε παλτό και παπούτσια. Γιατί ναι, βάζουμε παντόφλες για να φάμε γιαπωνέζικο στυλ! Μόλις καθίσουμε στο τραπέζι, είμαστε εντελώς αποσυνδεδεμένοι. Επιπλέον, επειδή το τηλεφωνικό δίκτυο δεν λειτουργεί πλέον. Έτσι είναι κλειστό για 2:30 κατά τη διάρκεια της οποίας οι αισθήσεις σας είναι αυξημένες. Το μενού είναι έκπληξη, επικοινωνείται μόνο στο τέλος της βραδιάς.

Μια γεύση παιδικής ηλικίας

Kosuke Nabeta Sola

©Tibo Dhermy

Για να κατανοήσουμε την προσέγγιση του σεφ Kosuke Nabeta, πρέπει να εμβαθύνεις στις παιδικές σου αναμνήσεις. Η κουζίνα του βασίζεται στην αρμονία του κύκλου των εποχών. Το έμαθε δίπλα στη μητέρα του στο ζεστό νησί Kyushu. Το πιο νοτιοδυτικό από τα κύρια νησιά της Ιαπωνίας απολαμβάνει ένα κυρίως υποτροπικό κλίμα. Μας έδωσε το motsu nabe : fondue που ενσωματώνει χοιρινό και μοσχαρίσιο πατσά σε σούπα με σάλτσα σόγιας και σκόρδο. ο Μιζουτάνι : κοτόπουλο στιφάδο σερβιρισμένο με Ponzu. το πολύ διάσημο Γιακιτόρι : ζουμερά σουβλάκια κοτόπουλου, ή το Τονκότσου ράμεν : μια από τις πιο γνωστές ποικιλίες ramen στον κόσμο. Και Kosuke Nabeta !

Ο ταλαντούχος Σεφ δεν ήταν προορισμένος να γίνει πρωταγωνιστής σεφ. Η οξυμένη καλλιτεχνική του αίσθηση τον κάνει ένα εγχειρίδιο ταλέντου σε τομείς τόσο διαφορετικούς όπως η κιθάρα και η κεραμική. Εγγενώς συνδεδεμένα με την Ιαπωνία, τα κεραμικά αποτελούν κεντρικό στοιχείο στην ανάταση των πιάτων. Η απόλαυση του φαγητού περνά από την αισθητική πτυχή. Αυτή η βασική αρχή είναι θεμελιώδες στοιχείο της κουζίνας του Αρχηγός Ναμπέτα. Ανάμεσα στα κομμάτια της υπηρεσίας του, υπάρχουν και οι δικές του δημιουργίες τόσο όμορφες όσο και ευχάριστες στην αφή. Σε ηλικία 25 ετών συνειδητοποίησε ότι η μαγειρική αγγίζει τις 5 αισθήσεις και του επιτρέπει να εκφράσει τη δημιουργικότητά του στο υψηλότερο επίπεδο. Έτσι, αφοσιώθηκε εξ ολοκλήρου σε αυτό και άρχισε φεύγοντας από την Καγκοσίμα, την πατρίδα του, για να πάει στο Τόκιο, με στόχο πρώτα να γίνει εκεί μουσικός. Καλλιτέχνις και αισθητικός, η δημιουργικότητά της που ξεχειλίζει συγκεντρώνεται πλέον στα πιάτα της. Όταν εργαζόταν σε γαλλικά και ιταλικά εστιατόρια στο Τόκιο, ερωτεύτηκε βαθιά τη μαγειρική. Θα φύγει από την Ιαπωνία για να συνεχίσει την εκπαίδευσή του το 2017, πρώτα για το Λονδίνο και στη συνέχεια θα φτάσει στο Παρίσι για τη μεγαλύτερη ευχαρίστησή μας συμμετέχοντας στην έναρξη τουHRE. Στη συνέχεια θα συνεχιστεί σόλα το 2018.

The Omakase: μοναδικό μενού σε 7 στάδια

Διεισδύστε στην καρδιά τουΟμακάσε (” αναβάλλω σε σένα στα ιαπωνικά), αφήνεις τον εαυτό σου να ξεναγηθεί στις φαντασιώσεις και τις γεύσεις του σεφ. Κανένα πιάτο δεν περιγράφεται εκ των προτέρων. Οι σερβιτόρες, η καθεμία πιο παθιασμένη και καλοπροαίρετη από την επόμενη, σας ζητούν να γευτείτε κάθε μπουκιά, να αναλύσετε τους συνειρμούς, τις υφές, τις τεχνικές μαγειρικής. Δεν δίνουν καμία ένδειξη για το πιάτο που σερβίρεται. Έτσι αφήνεις τον εαυτό σου να παρασυρθεί από τον ρυθμό των υπηρεσιών, τα αρώματα, τα χρώματα, τις αντιθέσεις με τα πιάτα που έχει διαμορφώσει ο ίδιος ο Σεφ στο χώμα των γαλλικών αμπελώνων. Μια διαλογιστική εμπειρία τόσο έντονη όσο και γευστική.

Η τελετή ξεκινά με το amuse-bouche: έναν ιαπωνικό κήπο Ζεν που περιέχει μια πινελιά από κάθε πιάτο που θα ακολουθήσει. Η σερβιτόρα μας συμβουλεύει να ξεκινήσουμε τη γευσιγνωσία με το κουτάλι που βρίσκεται στο κέντρο του Ζεν Κήπου. Πάνω από αυτό τοποθετείται μια όμορφη επίδειξη μοριακής κουζίνας, που περιέχει σε μια φυσαλίδα νερού, μια ισχυρή ντάσι του shiitake και konbu από πάνω ένα μανιτάρι κουμπιού. Τριγύρω, ένα στρείδι βυθισμένο στο καβούκι του tosazu ελαφρύ (ζωμός παλαμίδας) που δένει υπέροχα και έρχεται σε αντίθεση με τις κυρίαρχες γεύσεις του φουά γκρα καπνιστού με ξύλο sakura σε ένα γλυκό κρεβάτι από σύκα και αμύγδαλα. Τέλος, η φρεσκάδα και η τρυφερότητα του ταρτάρ τόνου έρχεται σε αντίθεση με την τραγανότητα των πατατών ρυζιού στα οποία στηρίζεται. Ένα βαλς αισθήσεων που μας μεταφέρουν το ένα μετά το άλλο από έκπληξη σε έκπληξη. Ο τόνος έχει οριστεί.

Εστιατόριο Sol

©Damien Kesler

Ακολουθεί το πρώτο ορεκτικό: ένας τόνος από τη Βόρεια Θάλασσα σε tataki μαριναρισμένος σε garum συνοδευόμενος από ponzu, μαύρο ραπανάκι, στρείδι και πράσο. το δεύτερο: Saint Jacques de Normandie με στυλ Ηλικία Rikyu και Aburi ; μετά το τρίτο: φουά γκρα από το Pays de la Loire καπνιστό με sakura… μια σειρά από πιάτα με διακριτικές γεύσεις, που το ένα τονίζει ή τονώνει το άλλο. Μερικές φορές το νόστιμο και ζουμερό χέλι αναμειγνύεται με το τραγανό και νόστιμο ριζότο με μαύρες τρούφες στη σχάρα. Στη συνέχεια, σειρά έχει το μπούτι και η σχάρα του αρνιού που τρέφονται με γάλα να ενισχυθούν με μια λεπτή αλλά τολμηρή γεύση χάρη στο μαγείρεμα στα κάρβουνα. Ένα άγγιγμα του Δασκάλου. Η Ιαπωνία παντρεύει τη Γαλλία με λιχουδιά, χωρίς να κυριαρχεί, αλλά να ανεβάζει τα τοπικά προϊόντα στο υψηλότερο δυναμικό τους. Ηγέτης Ναμπέτα παρέχεται σε βραχυκυκλώματα και επαναχρησιμοποιεί τα πάντα στην κουζίνα. Είναι μεθοδικός, ακριβής και ήρεμος μαέστρος. Αφήνει τον χρόνο να πάρει τον δρόμο του και σέβεται τον κύκλο των εποχών παίρνοντας το καλύτερο από κάθε μία και φέρνοντάς τους τη λεπτή πινελιά του. Η αγαπημένη του τεχνική: binchotanμαγειρική με κάρβουνο που προέρχεται από τη νότια Ιαπωνία, αρχικά Wakayama, στη συνέχεια εξαπλώθηκε στο Σικόκου και το Κιουσού.

Το σέρβις τελειώνει με τις γλυκές νότες amazake, yuzu και φαγόπυρου κρυμμένες έξυπνα στα καθημερινά μας γλυκά. Ο χρόνος σταμάτησε για λίγο, πολύ λίγος! Μάτια που ονειρεύονται ακόμα το αισθητηριακό ταξίδι, ήρθε η ώρα να φορέσετε ξανά τα παπούτσια σας και να ανεβείτε πάνω. Το τηλέφωνο επανασυνδέεται με τον έξω κόσμο και αρχίζει να εκπέμπει ξανά ηχητικό σήμα καθώς επιστρέφουμε στην παριζιάνικη φασαρία στη δροσιά της νύχτας. Μια αξέχαστη εμπειρία.

Εστιατόριο Sol

©Damien Kesler

Εάν θέλετε επίσης να αποκοπείτε από το Παρίσι για ένα αισθησιακό ταξίδι μεταξύ Γαλλίας και Ιαπωνίας για ένα βράδυ, η Sola είναι η διεύθυνση για εσάς! Ποιοτικά εποχιακά προϊόντα, δουλεμένα με όλη την τεχνογνωσία ενός πρωταγωνιστή σεφ. Αφήστε τον εαυτό σας να καθοδηγηθεί και να χάσει την επαφή με την πραγματικότητα.

ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ:

Τρωω βραδινό
κάθε απόγευμα, Τρίτη έως Σάββατο
Μενού γευσιγνωσίας σε 7 σειρές
130 ευρώ

Για να φάτε μεσημεριανό
Παρασκευή και Σάββατο μεσημέρι
Μενού γευσιγνωσίας σε 6 σειρές
85 ευρώ

Εστιατόριο Sola ・ 12 rue de l’Hôtel Colbert, Paris 5th ・ 01 42 02 39 24 ・ [email protected]

Η ιστοσελίδα του εστιατορίου: www.restaurant-sola.com

Similar Posts

Leave a Reply