Vegan ζαχαροπλαστική, ίση απόλαυση – Απελευθέρωση

21

Οι μαντλέν είναι στο φούρνο. Δέκα λεπτά, στους 210°C, όχι περισσότερο. Έτσι, ενώ μαγειρεύει, ο Chiharu Kaneko, ζαχαροπλάστης στο Land & Monkeys, στη γωνία των rue de Turenne και rue de Rivoli (75004), περιμένει μια παρτίδα μαρέγκες αυτό το γκρίζο απόγευμα του Μαΐου. Όλα αυτά είναι πιο κλασικά για ένα γαλλικό αρτοποιείο-ζαχαροπλαστείο. Εκτός από το ότι το Land & Monkeys, που εγκαινιάστηκε στο Marais τον Φεβρουάριο του 2020, την παραμονή του εγκλεισμού, δεν είναι οποιαδήποτε εγκατάσταση. Σε αυτό το σπίτι που ίδρυσε ο αρτοποιός Rodolphe Landemaine, 46 ετών, επικεφαλής του ομώνυμου οίκου (25 αρτοποιεία στο Παρίσι και την Ιαπωνία), τα κέικ –από χρηματοδότες μέχρι σαρλότ με κόκκινα φρούτα– καθώς και τα σάντουιτς είναι vegan. Ακούστε: παρασκευάζεται χωρίς κανένα προϊόν ζωικής προέλευσης για ηθικούς και οικολογικούς κυρίως λόγους.

Βγείτε λοιπόν από το ιερό τρίπτυχο αυγό, γάλα και βούτυρο, αγαπητά στη γαλλική ζαχαροπλαστική, και ανοίξτε τον χώρο για φυτικά συστατικά όλων των ειδών: γάλα σόγιας, άμυλο πατάτας, σκόνη αμυγδάλου ή λάδι σταφυλιού κ.λπ. «Ξεκινήσαμε από τις κλασικές σειρές ζαχαροπλαστικής και πλέον μπορούμε να φτιάξουμε τα πάντα, εκτός ίσως από το choux, αλλά θα φτάσουμε εκεί. εξηγεί ο Ιάπωνας Τσιχάρου Κανέκο, πατώντας μια σακούλα ζαχαροπλαστικής. Πρέπει να είναι καλό, η υφή πρέπει να είναι εκεί και πρέπει να είναι κάτι περισσότερο από οπτικό.” Το αποτέλεσμα, αισθητικό ως γεύση, είναι λάθος. Οι φλάντες βανίλιας, οι φράουλες και άλλες εκλεκτές πίτες, που εκτίθενται, δεν έχουν τίποτα να ζηλέψουν τις αντίστοιχες αυγές και γάλα – ακόμα κι αν παρατηρήσουμε ότι οι μαντλέν, ειδικότερα, στεγνώνουν πιο γρήγορα από τα παραδοσιακά κέικ. Επομένως, η φυτική ζύμη πρέπει να καταναλώνεται γρήγορα.

«Το μέλλον της ζαχαροπλαστικής»

Λίγα χιλιόμετρα μακριά, η λεωφόρος Voltaire (75011), η Bérénice Leconte, 32 ετών, εξερευνά ένα ελαφρώς διαφορετικό όραμα. «Ξεκινάω με απλές συνταγές και είμαι κατά των υποκατάστατων. Αυτό που μου αρέσει πολύ είναι οι προκλήσεις., λέει ο σεφ του VG Pâtisserie. Πριν από πέντε χρόνια, αυτή η πρώην μηχανικός τροφίμων σε μετεκπαίδευση αποφάσισε να ιδρύσει τη φυτική της ζύμη. «Όταν ανοίξαμε, μας λιντσάρισαν στα κοινωνικά δίκτυα λόγω του όρου vegan, αλλά έχει γίνει πιο δημοκρατικός.» Στο Παρίσι ήταν το πρώτο ζαχαροπλαστείο αυτού του τύπου. Έκτοτε, έξω από την πρωτεύουσα, οι εγκαταστάσεις φύτρωσαν σαν μανιτάρια, σε Aix, Bordeaux, Caen, Dourdan, Λυών, Μασσαλία ή Νίκαια. Για να μην αναφέρουμε τις προτάσεις από τον κόσμο της υψηλής γαστρονομίας, όπως το vegan tea-time του πρώην σεφ ζαχαροπλαστείου Shangri-La, Michaël Bartocetti, πριν από μερικά χρόνια ή, πιο πρόσφατα, τα φυτικά επιδόρπια της πρωταγωνίστριας vegan σεφ Claire. Vallée (ONA), στη λεκάνη Arcachon.

«Οι μεγάλοι σεφ μπαίνουν σε αυτό, όπως Πιερ Ερμέ Οπου Alain Ducasse, παρατηρεί περαιτέρω η Bérénice Leconte, η οποία προμηθεύει επίσης παριζιάνικα παλάτια για συγκεκριμένα αιτήματα (σεμινάρια, εβδομάδα μόδας κ.λπ.). Λοιπόν, φυσικά, λαχανικό, που σημαίνει τα πάντα και τίποτα, δεν ρυθμίζεται σαν «χωρίς γλουτένη», αλλά είναι το μέλλον της ζαχαροπλαστικής, ειδικά επειδή απευθύνεται και σε δυσανεκτικά και αλλεργικά». Στο Tours, η Juliette Draux, σεφ της 100% vegan αίθουσας τσαγιού l’Instant, μπορεί να υπερηφανεύεται που κέρδισε το περασμένο φθινόπωρο στο Chambéry τον πρώτο τίτλο του πρώτου ζαχαροπλαστείου με βάση τα φυτά στη Γαλλία – έναν τίτλο που απονέμεται από το MOF Michel Viollet. ο σεφ τριών αστέρων Eric Verbauwhede και η νεαρή σεφ ζαχαροπλαστικής Linda Vongdara (1). Juliette Draux, 33 ετών και πρώην δικηγόρος, “αυτοδίδακτος”, εκπαιδεύτηκε με τη Linda Vongdara που είναι επικεφαλής της Okara, της πρώτης παριζιάνικης σχολής ζαχαροπλαστικής λαχανικών. Έπεισε την κριτική επιτροπή με τάρτες εσπεριδοειδών και επιδόρπια σοκολάτας.

Η Juliette Draux διεκδικεί δημιουργική, χειροποίητη και εποχιακή κουζίνα για τους πελάτες της, οι οποίοι δεν είναι απαραίτητα vegan. “ΕΓΩ βάλε λιγότερη ζάχαρη και νιώθεις πιο ωμές γεύσεις γιατί δεν υπάρχει βούτυροπεριγράφει η ίδια. Δεν επιδιώκω να αντιγράψω, ακόμα κι αν έχω συμβατικά σημεία αναφοράς όσον αφορά τα φινιρίσματα. Και να προσθέσω:Οι σεφ, που πραγματοποιούν τεχνική έρευνα, είναι έτοιμοι να αλλάξουν τα πράγματα, αλλά υπάρχει αμέσως μεγαλύτερη απροθυμία σε πιο παραδοσιακά γλυκά γιατί πιστεύεται ότι το να κάνεις χωρίς αυγά και βούτυρο δεν είναι καλό..»

Κάθε ζαχαροπλάστης έχει το κόλπο του

Με τις εκδόσεις του La Martinière, η Anaïs Galpin δημοσίευσε 40 συνταγές χωρίς ζωικά συστατικά, με νηφάλια τίτλο Η φυτική μου ζύμη. Συνταγές από επιδόρπια φυτικής προέλευσης που βασίζονται σε γαλλικά αλλά και αμερικανικά κλασικά (banoffee, brownies, κέικ, ντόνατς, μπισκότα) ενώ εξαιρούνται τα αυγά, το βούτυρο και η κρέμα. «Το κάνω για τα ζώα, για το περιβάλλον, αλλά θέλω να συμπεριλάβω όλους στη διαδικασία», επισημαίνει εκείνη. Ο ζαχαροπλάστης αντικαθιστά το βούτυρο με φυτικό βούτυρο (μαργαρίνη χωρίς φοινικέλαιο ή πρόσθετα), το γάλα με ρόφημα σόγιας “Παράγεται στη Γαλλία και περιέχει μόνο σόγια και νερό”, το αυγό με aquafaba (ρεβιθόνερο) ή άγλυκη σάλτσα μήλου, psyllium (ποικιλία plantain), λιναρόσπορο ή μπέικιν πάουντερ. Τα γλυκά του, πολύ όμορφα, έχουν περιορισμένο αριθμό υλικών και απλούς χειρισμούς, προσβάσιμους σε όλους. «Το πιο σημαντικό είναι ότι η γεύση είναι εκεί, δυνατή, με χαρακτήρα και υφή επίσης. Όλοι έχουμε δοκιμάσει vegan κέικ όπου υπάρχει έλλειψη ελέγχου όσον αφορά τις υφές. Ωστόσο, στη ζαχαροπλαστική, χρειάζεται απληστία. Όσο για τη ζάχαρη, θα πρέπει να θεωρείται ως καρύκευμα και όχι ως βασικό συστατικό. Το πιο δύσκολο κομμάτι για αντικατάσταση είναι σίγουρα το αυγό, γι’ αυτό, στο βιβλίο της Anaïs Galpin, δεν υπάρχει ζύμη choux.

Για να αντικαταστήσει συστατικά ζωικής προέλευσης, κάθε ζαχαροπλάστης έχει το κόλπο του, αποτέλεσμα μακράς έρευνας και πειραματισμού. Bérénice Leconte, συγγραφέας του Vegan ζαχαροπλαστική και Το μικρό μου βέγκαν λάχανο (2), αποκαλύπτει τις συμβουλές και τα κόλπα του (επίσης διαθέσιμο στο το κανάλι του VG Pâtisserie στο YouTube): για μια κρέμα ζαχαροπλαστικής για παράδειγμα, θα χρησιμοποιήσει κουρκουμά για να δώσει το κίτρινο χρώμα στην παρασκευή της, αλλά και άμυλο καλαμποκιού, γάλα αμυγδάλου, ζάχαρη, μαργαρίνη και ένα λοβό βανίλιας. “Σε ένα κέικ θα βάλουμε γιαούρτι ρυζιού και ως συνδετικό λίγο άμυλο πατάτας», προσθέτει εκείνη. Start-ups όπως η Yumgo, που ανήκει στον αρτοποιό Rodolphe Landemaine, προσπαθούν να δημιουργήσουν ένα «φυτικό αυγό» στο εργαστήριο από πρωτεΐνες πατάτας, μπιζελιού ή λούπινου, για να αντισταθμίσουν τις πολλές ιδιότητες του αυγού. «Είναι το πιο προϊόν ευαίσθητος επειδή είναι πανταχού παρόν για πολύ διαφορετικές λειτουργίες, ως συνδετικό, υφή, ικανότητα σταθεροποίησης γαλακτωμάτωνδιευκρινίζει ο vegan επιχειρηματίας. Είναι το πιο δύσκολο συστατικό γιατί πρέπει να βρεις πρωτεΐνες ικανές να εκπληρώσουν τις ίδιες λειτουργίες στο ψήσιμο».

Αίθουσες διδασκαλίας που μοιάζουν με αμφιθέατρο

Εάν οι σεφ δεν έχουν αρκετή –προς το παρόν– ενσωματωμένη ζαχαροπλαστική με βάση τα φυτά στο μενού τους, οι σχολές μαγειρικής εκπαιδεύουν ήδη το κοπάδι τους στη ζαχαροπλαστική του μέλλοντος. Στο Ferrandi (75006), ο ζαχαροπλάστης Carlos Cerqueira ηγείται ενός μαθήματος «Vegan, υγιές και χωρίς γλουτένη» για μελλοντικούς αποφοίτους αυτής της φημισμένης σχολής. «Είναι μια εκπαίδευση όπου μας ενδιαφέρουν τα αλλεργιογόνα, οι τομείς χωρίς γλουτένη, οι βιολογικοί, οι τοπικοί, οι οικολογικά υπεύθυνοι και φυσικά η vegan ζαχαροπλαστική. παρακαλεί. στο πάρτι υγιής, οι δίαιτες είναι όλες διαφορετικές, αλλά προσπαθώ να κάνω μερικές ζύμη χωρίς ζάχαρη όπου αντικαθιστώ τη ζάχαρη άχνη με μέλι».

Μεταξύ των μυστικών του σεφ του: λάδι καρύδας ως υποκατάστατο του ασπράδιου αυγού, σκόνη φυκιών ως γαλακτωματοποιητής ή άμυλο ή άμυλο αραβοσίτου για να αντικαταστήσει το αυγό. «Δεν έχω καμία δυσανεξία, δεν είμαι vegan ή locavore, αλλά προσέχω πώς τρώωσυνεχίζει ο Cerqueira. Με ακολούθησε διατροφολόγος, έχασα βάρος και έμαθα πώς να τρώω καλά σε μια μέρα. Ευαίσθητος τόσο στην ευχαρίστηση όσο και στην υγεία, ενδιαφέρεται για αρτοσκευάσματα χωρίς ζάχαρη για διαβητικούς «Και ό,τι σχετίζεται με τον καρκίνο: τα γλυκά απαγορεύονται κατά τη διάρκεια της χημειοθεραπείας, και σε αυτές τις στιγμές, το να μπορείς να βρεις μια διαφορετική ζύμη είναι σημαντικό για να διατηρήσεις τη διάθεση σου».

Στο 15ο διαμέρισμα, το πολύ κομψό ινστιτούτο Le Cordon Bleu προσφέρει επίσης στους μαθητές του εκπαίδευση στη φυτική ζαχαροπλαστική. Σε πολύ όμορφες τάξεις που μοιάζουν με αίθουσα διαλέξεων (εκτός από το ότι ο δάσκαλος βρίσκεται πίσω από μια κουζίνα, ότι οι καθρέφτες στο ταβάνι αντικατοπτρίζουν τις χειρονομίες του, οι κάμερες αναμεταδίδουν την εικόνα στις τηλεοράσεις και ο μεταφραστής μεταφράζεται σε ζωντανές οδηγίες), επαγγελματίες αρτοποιοί, ζαχαροπλάστες και μάγειρες εκπαιδεύουν περίπου 800 μαθητές σε όλες τις ειδικότητες. Από την πλευρά της vegan ζαχαροπλαστικής, η δέσμευση είναι σοβαρή: «Όταν περάσετε τις δοκιμές ζαχαροπλαστικής MOF, υπάρχει τώρα μια δοκιμή για μια ζύμη με μειωμένη ζάχαρη»υπογραμμίζει ο σεφ Fabrice Danniel, ο οποίος μας καλωσορίζει για μια ξενάγηση στον ιδιοκτήτη.

«Εδώ αναζητούμε εναλλακτικές. Για παράδειγμα, αφού γνωρίζουμε ότι μία από τις λειτουργίες της ζάχαρης είναι η διατήρηση των τροφίμων, θα το αντικαταστήσουμε με αποθήκευση σε κενό. Και το μέλλον της ζαχαροπλαστικής είναι αναγκαστικά vegan. Πρέπει να προσαρμοστείτε σε όλα τα αιτήματα: σπορ, ζαχαροπλαστική [qui n’utilise ni lait ni œuf, ndlr], ζαχαροπλαστική για εύθραυστα ή αλλεργικά άτομα. Και καλώ τους ανθρώπους που δεν έχουν προβλήματα υγείας να πάνε και να συνηθίσουν σε αρτοσκευάσματα τόσο καλά όσο τα άλλα αλλά και πιο υγιεινά. Η εκπαίδευση προτείνει την εφεύρεση νέων κλασικών, όπως η τάρτα φαγόπυρου-μανταρίνι ή η φράουλα-αγγούρι Vacherin και αναζητά νέους συνειρμούς (μάραθος-ακτινίδιο, ζαχαρωτό πιπέρι-βατόμουρα) για να ανοίξει τα τσάκρα της γεύσης στη γεύση του μέλλοντος.

(1) Στη σχολή vegan ζαχαροπλαστικής, εκδ. Solar (2019).
(2) Vegan ζαχαροπλαστική (2017) και My Little Vegan λάχανο (2019), εκδ. Η παραλία.
Similar Posts

Leave a Reply